【摘 要】
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奶嚼口,主要产于中国内蒙古,是一种以牛、羊、马、驼奶为原料手工制作的传统发酵食品,由于其是仅存在于中国内蒙古地区牧民家中的佐菜佳肴,因此目前为止国内外尚未进行深
【机 构】
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深圳大学化学与环境工程学院深圳518060
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奶嚼口,主要产于中国内蒙古,是一种以牛、羊、马、驼奶为原料手工制作的传统发酵食品,由于其是仅存在于中国内蒙古地区牧民家中的佐菜佳肴,因此目前为止国内外尚未进行深入的研究及商业化开发.本文分别采集内蒙古锡林郭勒盟牧民自制奶嚼口、内蒙古锡林郭勒盟蓝旗牧民自制奶嚼口、内蒙古通辽牧民自制奶嚼口、内蒙古赤峰市土尔扈特牧民自制奶嚼口,并分别对其理化性质和营养成分多样性进行了分析,结果表明这四种奶嚼口的固形物含量依次为90.36±0.65g/100g、 92.21±0.28g/100g、 90.24±0.08g/100g、92.18±0.38g/100g；pH值分别为3.25±0.01、3.68±0.01、4.31±0.01、3.82±0.01：酸度分别为20.43±0.01、11.23±0.01、21.21±0.01、14.57±0.01；蛋白质含量分别为l.76％、2.10％、1.53％、1.98％；总糖含量分别为55mg/g、 39.9mg/g、 52.9mg/g、70mg/g；氨基酸总量分别为1.59g/100g,其中Asp、Glu、Val、Leu、Phe、Lys；1.31g/100g,其中Asp、Glu、Pro、Leu、Lys是重要的氨基酸；1.51g/100g,其中Asp、Glu、Pro、Val、Leu、Lys是重要氨基酸；1.51g/100g,Glu、Pro、Leu是重要氨基酸.
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