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研究了醋渍处理对养殖鲈鱼理化性质的影响及变化规律。结果表明，醋渍处理可以使鱼肉的pH值迅速下降，处理1．5h可以使鱼肉的持水力由原来的79．65％降至30．66％；肌原纤维蛋白发生变性，蛋白质溶解度总体呈现下降趋势；同时短时间的醋渍处理可以起到脱去部分游离脂肪的作用。
醋渍处理对养殖鲈鱼理化性质的影响
【摘 要】
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研究了醋渍处理对养殖鲈鱼理化性质的影响及变化规律。结果表明，醋渍处理可以使鱼肉的pH值迅速下降，处理1．5h可以使鱼肉的持水力由原来的79．65％降至30．66％；肌原纤维蛋白发生变性，蛋白
【机 构】
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浙江工业大学生物与环境工程学院
【发表日期】
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2007年11期
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