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一般牛的胴体分割常进行二分、普通四分和枪形四分的大体分割与肩肿、肋脊、腰脊、后腰脊、臀、前后腿、前胸、胸腹、胁腹等部位分割。依据2011年12月30日发布，2012年4月1日实施的GB/T27643-2011《牛胴体及鲜肉分割》中明确胴体部位分割为里脊、外脊、眼肉、上脑、辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉和健子肉，并明确了二分体、普通四分体、枪形前、后四分体及部位分割肉的分割技术要求。
肉牛胴体分割是因地制宜、因需而定的商品化分块进行生产的基本过程，国际、国内各大规模化企业是不同的。牛肉的质量因胴体部位不同而显现出明显的肉质差异，分切后比例的不同对商品牛肉的价格具有极明显的影响。国内各企业根据各地区不同人群的市场消费要求，往往分设常规品种、季节品种和企业需求品种。就共性而言，牛胴体商品化牛肉最佳肉品主要在肋脊部和前腰脊部，即商品化名称的里脊肉、外脊、眼肉等。