【摘 要】
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牛肉品质一直是人们关注的焦点问题,本文研究了不同等级对雪花部位肉的影响及不同部位肉间品质差异分析,从雪花牛的前躯、中躯、后躯选取15块不同部位肉,对A2、A3、A4等级的
【机 构】
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中国农科院北京畜牧兽医研究所,北京100193;甘肃农业大学,兰州730070中国农科院北京畜牧兽医研究所,北京100193国家肉牛牦牛产业技术体系中卫综合试验站,宁夏夏华肉食品有限公司,中卫7550
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牛肉品质一直是人们关注的焦点问题,本文研究了不同等级对雪花部位肉的影响及不同部位肉间品质差异分析,从雪花牛的前躯、中躯、后躯选取15块不同部位肉,对A2、A3、A4等级的不同部位肉进行肉质测定,指标包括脂肪、蛋白质、水分、pH值、剪切力、蒸煮损失.结果表明:A2等级的不同部位肉在脂肪、蛋白、水分、剪切力、pH差异显著(p＜0.05);A3等级的不同部位肉对脂肪、蛋白质、剪切力、蒸煮损失差异显著(p＜0.05);A4等级不同部位肉的脂肪、蛋白质、水分、剪切力、蒸煮损失差异显著(p＜0.05).不同级别的部位肉(板腱、上脑、眼肉、外脊、牛柳、臀肉)的脂肪差异极显著(p＜0.01),蛋白质中上脑差异极显著(p＜0.01),水分中高档部位肉的上脑、眼肉、外脊差异极显著(p＜0.01),剪切力中的三角尾扒差异极显著(p＜0.01).综上,随着等级逐渐递增,前驱与后躯中部分部位肉的嫩度与之呈反比,在嫩度上可与高档部位肉相媲美,譬如辣椒条、三角牛霖、三角尾扒、臀肉等,可开发具有提升增值空间的部位肉.另外,级别对上脑、眼肉等高档部位肉的脂肪差异极显著(p＜0.01),对非高档部位肉影响较小.说明胴体分级适用于高档部位肉,而对非高档部位肉分级有待进一步研究.
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