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[学位论文] 作者：吴淑蒙,
来源：江南大学 年份：2023
酸面团是由谷物和水组成,由乳酸菌和（或）酵母菌发酵而得的一种面团。作为一种天然发酵剂,酸面团有助于增大面包比容,改善面包质构,增强面包风味,抑制有害微生物生长,延长面包货架期,提高面包营养价值,对改善面包品质具有重要作用。然而,目前酸面团的种类较为单一,......
[期刊论文] 作者：彭雨露, 吴淑蒙, 徐学明, 徐丹,
来源：食品与发酵工业 年份：2020
该研究利用两步酶法结合发酵制备出一款新型稀奶油-大豆分离蛋白复合风味香基。克服了目前单一酶法、发酵法、一步酶法结合发酵法所制备的奶味香基产香周期长，易产生刺激性风味、菌酶存在拮抗作用等局限性。同时，使用大豆分离蛋白部分替代稀奶油，构建全新复合底物......
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