【摘 要】
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该研究利用两步酶法结合发酵制备出一款新型稀奶油-大豆分离蛋白复合风味香基。克服了目前单一酶法、发酵法、一步酶法结合发酵法所制备的奶味香基产香周期长，易产生刺激性风味、菌酶存在拮抗作用等局限性。同时，使用大豆分离蛋白部分替代稀奶油，构建全新复合底物体系，丰富稀奶油蛋白源营养与风味物质并降低了香基生产成本。本研究对香基经菌酶不同处理的主要代谢物和风味物质的变化进行测定，分析了两者的潜在关系，探讨了菌酶
【基金项目】
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国家自然科学基金（32001617）；
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该研究利用两步酶法结合发酵制备出一款新型稀奶油-大豆分离蛋白复合风味香基。克服了目前单一酶法、发酵法、一步酶法结合发酵法所制备的奶味香基产香周期长，易产生刺激性风味、菌酶存在拮抗作用等局限性。同时，使用大豆分离蛋白部分替代稀奶油，构建全新复合底物体系，丰富稀奶油蛋白源营养与风味物质并降低了香基生产成本。本研究对香基经菌酶不同处理的主要代谢物和风味物质的变化进行测定，分析了两者的潜在关系，探讨了菌酶对香基风味形成的不同作用。结果表明，干酪乳杆菌和蛋白酶共同添加时，促进了苯甲醛、乙酸、3-羟基-2-丁酮、2，3-丁二酮、糠醛和2-戊基呋喃的形成，而先蛋白酶后脂肪酶的处理则有利于丁酸、己酸、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、十二酸、辛酸乙酯和δ-十二内酯的积累。
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