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[期刊论文] 作者：孙一慰,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2004
豚皮饼、粉饼与拉皮、凉皮、米粉、恰铬等古今相距1400多年之久,但其成型工具、制作方法几乎完全一致,从其主要方面看是惊人的相似。由此看来拉皮和凉皮,铪恪和米粉的渊源可...
[期刊论文] 作者：孙一慰,
来源：餐饮世界 年份：2004
众所周知“九转大肠”是山东菜的佼佼者。20世纪50年代后期．由当时的商业部饮食服务管理局主持编写的《中国名菜谱》中(该书共12辑．是新中国成立以来第一套由国家有关业务部门......
[期刊论文] 作者：孙一慰,
来源：餐饮世界 年份：2006
里脊是猪身上最嫩的一块肉，它位于猪肋条的后上部，呈长条状，一般长约10～20厘米左右，一头猪身上只有两条，每条重约200克左右。因为数量少，所以一般饭店里，往往用猪外脊（也称通脊肉、担......
[期刊论文] 作者：孙一慰,
来源：餐饮世界 年份：2003
近些年，鲁菜不行的议论不绝于耳，更有甚者把鲁菜说得一无是处．对此笔者实在不敢苟同。...
[期刊论文] 作者：孙一慰,
来源：餐饮世界 年份：2005
众所周知．黄河鲤鱼是鲤鱼中的上品，《诗经·衡门》中说：“岂其食鱼．必河之鲤”，“河”指的便是黄河。“靠水吃水”，黄河中下游各地区因而都吃鲤鱼，也都有糖醋鲤鱼一菜。依笔者管......
[期刊论文] 作者：孙一慰,
来源：餐饮世界 年份：2004
笔者曾长期从事烹饪工作，记得上世纪60年代案卷学徒期间，每天都要剔整片的猪肉，深知畜禽类原料的分档取料是烹饪技术中十分重要的内容。近些年来，虽然市面上出现了大量的烹饪书刊......
[期刊论文] 作者：孙一慰,
来源：餐饮世界 年份：2007
宋人沈与求有一首《钱塘赋水母》的诗：“客居喜无人事樱．相与环坐临前楹。眼中水怪状莫名．出没沙嘴如浮罂。复如缁笠绝两缨，混沌七窍俱未形。块然背负群虾行．嗟其巧以怪自呈。”描......
[期刊论文] 作者：孙一慰,
来源：餐饮世界 年份：2005
由“炒”衍生而来的“爆”法，按照通行的说法可分为“油爆”与“汤（水）爆”两类，其中的“油爆”，在以鲁菜为代表的北方地区，被演绎到了出神入化的境地。...
[期刊论文] 作者：孙一慰,
来源：餐饮世界 年份：2004
现代餐饮企业的经营管理内容很多，但大体司分为两大方面，一个是饭菜质量的管理；另一个便是餐饮服务质量的管理，前者是有形的产品，后者是无形的，前者的有形产品要通过后者的服务来达......
[期刊论文] 作者：孙一慰,
来源：烹调知识 年份：1997
微波炉是利用超高频率的微波对食物进行加热,使之成熟的现代化炉具。微波一般是指分米波、厘米波、毫米波波段(频率为300～300000兆赫)的无线电波。微波炉主要有电源、磁...
[期刊论文] 作者：孙一慰,
来源：烹调知识 年份：1997
龙虾属节肢动物门甲壳纲十足目爬行虾类。龙虾头胸粗大,略呈圆筒状,腹部比较短小,背腹稍扁,尾部常常曲折于腹下,步足指节全呈粗爪状,没有真正的螯,游泳足已经十分退化,...
[期刊论文] 作者：孙一慰,
来源：中国食品 年份：1985
自本世纪初国外学者发现并制成味精以来,味精被广泛地应用在烹调上.然而以清汤和奶汤来调味,其给予人的味觉及营养效果则Since the beginning of this century, foreign s...
[期刊论文] 作者：孙一慰,
来源：中国食品 年份：1987
各地的干烧鱼均有自己的特色.在部分商技校烹饪教学经验交流会上,重庆江北商技校制作的干烧岩鲤(见本刊第七期27页)、济南商技校制作的干烧鲤鱼、吉林市Dried fish all ov...
[期刊论文] 作者：孙一慰,
来源：中国食品 年份：1985
贻贝又名壳菜,俗名海红,干制品称为淡菜.辨鳃纲,贻贝科.壳为膨起的长三角形,质厚壳薄,壳表面有轮形条纹,被有黑褐色壳皮,内面白色带青紫,Mussels also known as shell veg...
[期刊论文] 作者：孙一慰,
来源：烹调知识 年份：2004
蒲菜是我国的特有的烹饪原料，并非欧美等国没有，只是不知道它可以吃，故没有人吃它。蒲菜是生长在水边的多年生草本植物蒲草的嫩芽。在我国江苏、浙江、湖北、湖南等南方省市较多。在北方山东省济南市能产此物实为可贵，每年春末夏初蒲菜发芽，将嫩绿的叶鞘削去，只将象牙......
[期刊论文] 作者：孙一慰,
来源：中国食品 年份：1995
烹饪职业技术教育的任务之一就是向学生传授系统的烹饪基础知识和基本操作技能.这两者既有联系又有区别,合起来才是完整的烹饪技One of the tasks of cooking vocational...
[期刊论文] 作者：孙一慰,
来源：中国食品 年份：1990
炸荷花原料:白荷花瓣12片,鸡蛋清50克,熟豆沙馅60克,精粉25克,白糖60克,熟猪油750克(实耗65克),金糕适量.Fried lotus raw materials: 12 pieces of white lotus petals,...
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