为研究羟自由基氧化对核桃蛋白性质和结构的影响，以碱溶酸沉法提取核桃蛋白，经铁/过氧化氢/抗坏血酸体系氧化产生羟自由基，分析不同氧化程度核桃蛋白的羰基、巯基、内源荧光、粒径和功能性质的变化规律。结果表明，随着H₂O₂浓度的增大，核桃蛋白的溶解性、游离巯基和内源荧光强度呈下降趋势，最大降幅分别为45.6%、28.2%和34.8%；持水性、平均粒径和羰基随H₂O₂浓度的增大而逐渐增加，最大增幅分别为136.6%、12.7%和88.9%；核桃蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性和持油性呈先增大后减小的趋势，最大增幅分别为108.8%、53.4%、42.6%和146.0%；电镜扫描结果显示经低浓度羟自由基（0.1 mmol/L）氧化可使核桃蛋白的结构更紧密，而高浓度氧化（15 mmol/L）则使其形态变疏松，孔隙率增大。该研究表明羟自由基氧化会影响核桃蛋白的功能性质和结构，而适度氧化可获得具较好乳化性和起泡性的核桃蛋白。