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传统工艺中，常用亚硝酸盐作为发色剂，使肉灌制品呈现令人满意的色泽和起到一定的防腐作用。由于亚硝酸是致癌物亚硝胺的前体物质，一直以来，国内外都在寻找代替亚硝酸盐的物质。20世纪70年代，国外就有关于用乳酸菌代替亚硝酸盐的腌制方法，效果令人满意。现介绍如下。
乳酸菌在肉灌制品中的应用
【摘 要】
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传统工艺中，常用亚硝酸盐作为发色剂，使肉灌制品呈现令人满意的色泽和起到一定的防腐作用。由于亚硝酸是致癌物亚硝胺的前体物质，一直以来，国内外都在寻找代替亚硝酸盐的物质。20
【机 构】
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哈尔滨大众肉联集团有限公司
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2006年2期
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