【摘 要】
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以番茄皮渣为原料,研究蒸汽爆破预处理对番茄皮渣膳食纤维的化学组成及理化特性的影响.结果表明,蒸汽爆破预处理降低了番茄皮渣不溶性膳食纤维含量,显著提高了可溶性膳食纤维含量,且在1.0 MPa处理条件下可溶性膳食纤维含量达到最高[(10.19±1.00)g/100 g],较未处理样品提高了26.43％;使番茄皮渣中碱溶性果胶及总果胶的提取率显著降低,而水溶性果胶和螯合可溶性果胶的提取率提高,且随蒸汽爆破压力的增加提高越明显.蒸汽爆破预处理使番茄皮渣中果胶等大分子物质发生降解,一定程度上降低了番茄皮渣膳食纤维的
【机 构】
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西南大学 食品科学学院,重庆,400715;西南大学 食品科学学院,重庆,400715;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715
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以番茄皮渣为原料,研究蒸汽爆破预处理对番茄皮渣膳食纤维的化学组成及理化特性的影响.结果表明,蒸汽爆破预处理降低了番茄皮渣不溶性膳食纤维含量,显著提高了可溶性膳食纤维含量,且在1.0 MPa处理条件下可溶性膳食纤维含量达到最高[(10.19±1.00)g/100 g],较未处理样品提高了26.43％;使番茄皮渣中碱溶性果胶及总果胶的提取率显著降低,而水溶性果胶和螯合可溶性果胶的提取率提高,且随蒸汽爆破压力的增加提高越明显.蒸汽爆破预处理使番茄皮渣中果胶等大分子物质发生降解,一定程度上降低了番茄皮渣膳食纤维的持水力和膨胀力;提高了溶解性、持油力、亚硝酸根离子吸附能力及体外抗氧化能力;番茄皮渣膳食纤维的流动性得到改善,滑角、休止角及容重显著降低;番茄皮渣致密结构被明显破坏,暴露更多的网状多孔结构.因此,蒸汽爆破预处理可增加番茄皮渣可溶性膳食纤维含量,改善番茄皮渣膳食纤维表观特性和理化性质.
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