【摘 要】
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PSE肉的肌原纤维蛋白质(MP)的溶解度比正常肉(red,firmandnon-exudative;RFN)低、凝胶性质比RFN差,本研究探讨磷酸盐对PSE猪肉凝胶特性的影响。以猪背最长肌PSE和RFN肉为材料
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD51B06);重庆市特色食品工程技术研究中心项目
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PSE肉的肌原纤维蛋白质(MP)的溶解度比正常肉(red,firmandnon-exudative;RFN)低、凝胶性质比RFN差,本研究探讨磷酸盐对PSE猪肉凝胶特性的影响。以猪背最长肌PSE和RFN肉为材料,采用分光光度法、质构测定法等研究六偏磷酸钠(SHMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对MP溶解特性、聚集性以及凝胶强度的影响。结果表明,磷酸盐对PSE和RFN提取MP的溶解度、蛋白质聚集性和凝胶强度均有显著的影响,TPP添加量为0.25%时PSE的凝胶强度接近未添加TPP的RFN的凝胶强度。磷酸盐可改善体系环境,改善PSE蛋白质溶胶及凝胶的功能特性。
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