【摘 要】
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为降低葡萄酒中的乙醇含量，采用不同接种方式（同时接种和顺序接种）在两个温度下（13 ℃和23 ℃）进行扁平云假丝酵母（Candida humilis）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的发酵实验
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院、农业部葡萄酒加工重点实验室
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项(CARS-29);中央高校基本科研业务费专项(2017SP003)
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为降低葡萄酒中的乙醇含量，采用不同接种方式（同时接种和顺序接种）在两个温度下（13 ℃和23 ℃）进行扁平云假丝酵母（Candida humilis）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的发酵实验。结果表明：23 ℃时混合发酵除高产甘油外，还有效降低了乙醇含量，其中与S. cerevisiae单独发酵相比，顺序接种可降低乙醇体积分数约2.59%，降醇幅度达到17.56%。在香气方面，混合发酵能产生较高含量的酯类物质，其中顺序接种最为明显，如乙酯类物质总量和乙酸乙酯含量分别增加了1
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