【摘 要】
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以某肉鸡屠宰加工厂的肉鸡胴体为试验对象,研究食品中常见的乳酸、丙酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄糖酸、山梨酸钾和焦磷酸钠(2%)等对其进行雾化喷淋处理后的减菌效果及复合有机
【机 构】
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河南科技学院食品学院; 河南省畜禽产品精深加工与质量安全控制工程技术研究中心;
【基金项目】
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河南省重大科技专项(161100110600);河南省科技攻关计划项目(182102310684;182102110091;182102110404;182102310060);河南省高等学校重点科研项目(18B550003;18A550007);河南省青年人才托举工程项目(豫科协发[2017]132号No.8);河南科技学院大学生创新创业训练计划项目(2018CX53)
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以某肉鸡屠宰加工厂的肉鸡胴体为试验对象,研究食品中常见的乳酸、丙酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄糖酸、山梨酸钾和焦磷酸钠(2%)等对其进行雾化喷淋处理后的减菌效果及复合有机酸喷淋减菌后对鸡胴体在贮藏期间的品质影响。结果表明:柠檬酸、丙酸和酒石酸对鸡胴体表面的菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、热杀索丝菌和肠杆菌科的减菌效果较好。选用柠檬酸、丙酸和酒石酸进行复合喷淋减菌效果研究,确定1%柠檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸的复合喷淋减菌效果好于单一有机酸喷淋减菌效果,且复合有机酸喷淋减菌后对鸡胴体的a~*、b~*和L~*值基本无影响;在11天的贮藏期内,复合有机酸喷淋后鸡胴体的菌落总数、TVB-N和TBARS等指标都明显降低。因此,复合有机酸雾化喷淋对鸡胴体具有明显的减菌效果并可延长产品的货架期。
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