【摘 要】
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为了解γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响,采用差式扫描量热仪、低场核磁共振仪、X-射线衍射仪、扫描电镜测定添加不同质量分数γ-PG
【基金项目】
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河南省自然科学基金项目(182102210305)
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为了解γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响,采用差式扫描量热仪、低场核磁共振仪、X-射线衍射仪、扫描电镜测定添加不同质量分数γ-PGA的小麦淀粉凝胶的老化焓值、水分迁移、结晶度、微观结构。结果表明,随γ-PGA添加量的增加,小麦淀粉凝胶的老化焓值、老化率降低,7次冻融循环后老化率降低了10.94%,增强了淀粉凝胶的热稳定性;5次冻融循环后淀粉凝胶的深结合水比例增加3.19%,弱结合水比例降低1.63%,γ-PGA减少了冰晶的形成与水分子的迁移;淀
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