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摘要：烹饪，是我国历史文化中的非物质遗产，同时也是历史文化中的重要组成部分。随着社会的不断发展与进步，人们对生活水平以及质量的要求越来越高，中国各地为了满足人们的生活需求，菜系也在不断的更新。因此，学校应积极提高学生的审美能力，使学生能够创新出更多的菜肴，以满足人们的需求。本文主要讲述了烹饪美学的概念，并分析了烹饪美学在教学中的必要性，同时还探讨了烹饪美学在教学中审美能力的培养的有效措施，进而使得烹饪教学得到有效的发展。
关键词：烹饪美学；教学；审美能力；培养
烹饪美学，其实就是指将艺术的形式美感通过菜肴的方式体现出来，进而使得菜肴不仅美味且美观。即，烹饪美学主要适用于对烹饪进行相应的服务而存在的，大至用餐的环境方面，小至菜肴的配料以及材料等方面，对于人类的发展过程而言，具有精神功能以及物质功能的结合作用，同时也是人类生活中必不可少的产物。烹饪美学在烹饪教学中具有非常重要的作用，通过对学生进行烹饪美学的指导，使学生不仅提升了自身的烹饪能力，同时还培养了学生的审美能力。文章针对烹饪美学在教学中审美能力的培养展开了具体的分析，以期帮助学生提高烹饪菜肴的水平[1]。
一、烹饪美学的概念
通常而言，将食物原料放置烹饪工具中进行加工处理，便是烹饪。广义的烹饪，是指人们为了满足生理需求和心理需求，把可食原料加工为直接食用成品的活动。这个概念是广大烹饪专家学者经过深思熟虑、严格推敲而确定的，是具有很强时代感的，充分体现了烹饪的丰富内涵。狭义的烹饪，是指饭菜的制作，这种制作仅局限于商业酒店、餐馆、食堂和家庭烹饪等手工操作。
美学，也就是“美”字的本义，正是那种具体的外观和形式进行审美活动的基础上形成的。随着社会审美活动的日益增多，人们就用一定的抽象的方式来反映和确定那种能够引起人们审美感受的事物内容和实质，于是“美”的概念便产生了。“美”的概念渗透到社会的方方面面，它涉及到社会、道德、政治、艺术等，使人们的审美领域突破了外观美、形式美的局限。另外，美学也是通过对美的本质及其意义的研究为主题的学科。美学是哲学的一个分支。研究的主要对象是艺术，但不研究艺术中的具体变现问题，而是研究艺术中的哲学问题，因此被称为“美学的艺术的哲学”。美学的基本问题有关美的本质、审美意识以及审美对象的关系等[2]。
二、烹饪美学在教学中的必要性
（一）促进烹饪教学的发展
从传统的烹饪教学中能够看出，传统的烹饪教学注重的是在烹饪技法上的教学，而随着时代的不断进步，社会对烹饪方面的要求越来越高，希望烹饪师们不仅制作出美味的菜肴，同时还需要菜肴的造型、色彩的搭配以及摆盘等方面下功夫，进而制作出即美味又美观的菜肴。基于此，烹饪美学就在其中起到非常重要的地位，通过对学生进行烹饪美学方面的指导，使学生能够进一步对烹饪美学进行了解与掌握，更好的创造出新样式的烹饪。所以说，烹饪美学在烹饪教学中是其发展的必要性[3]。
（二）提高厨师的烹饪水平
现代酒店中，看重的是烹饪师对才要的创新以及设计等方面的能力，同时这也是他们主要的工作方向。这就要求烹饪师要具备较强的美学修养，才能设计出更好的菜肴。在对烹饪教学进行烹饪美学的艺术指导，可以帮助学生充分提升自身的美学艺术修养，除了能够提升自身的艺术修养外，还能提高学生的审美能力，掌握关于设计方面的技巧。由此说明，对于厨师的烹饪水平而言，烹饪美学具有重要的作用。
（三）提高烹饪菜肴创新的需求
烹饪美学对于提高学生在菜肴的创新上具有重要的作用，通过相应的指导充分提高学生的烹饪菜肴创新水平。譬如，菜肴是否成功主要取决于菜肴的色彩搭配、菜肴的造型、菜肴主料以及配料之间的搭配等，这些对于菜肴的完成而言具有直接的影响。烹饪美学中具有形式美法的特点，通过运用形式美法对学生的烹饪创新进行相应的指导，能够帮助学生提高自身的烹饪菜肴创新能力。所以说，烹饪美学在烹饪教学的菜肴创新中是很有必要的[4]。
三、烹饪美学在教学中审美能力的培养的有效对策
（一）選料上的审美能力培养
教师在进行烹饪教学过程中，将烹饪美学引入其中能够培养学生提高审美能力，进而使学生更好的对原材料进行选择。各种各样的食物、原材料都是有大小比例之分的，人们在经过数千年的生活经验，总结出“黄金分割”的完美比例，使烹饪者所创设的菜肴更加具备美感。在进行制作菜肴时，尽管制作的是同一种菜肴，而在选择原材料大小上的不同，都会产生两种不同的菜肴。那么如何才能有效确定主材料与配料之间的大小，主要取决于烹饪者的审美能力。在进行原材料的选择时，通过烹饪美学的指导，烹饪者能够根据一定的比例来进行材料的选择以及制作，进而设计出既美味又符合大众的审美要求。例如，《松鼠鱼》这一菜肴，相信很多人都吃过这一道菜肴，但是否都符合人们的审美要求就很难说了。烹饪者“松鼠”身上下刀时的尺寸与大小，都与菜肴的美感具有直接的联系，过大过小都会使菜肴形成比例失调的现象。而在烹饪美学中能够很好地指导烹饪者在菜肴上切配的尺寸以及比例。所以说，通过烹饪美学的指导能够使烹饪者更好地掌握材料的选择，进而也就提高了烹饪者的审美能力[5]。
（二）造型上的审美能力培养
烹饪美学能够指导烹饪者提高对菜肴的造型，进而也就是烹饪者的审美能力得到培养。菜肴的造型讲究的是艺术性，只有菜肴具备一定的艺术性，才能使菜肴的造型呈现美观。但艺术通常都是源自于生活，但又与生活存在一定的区别。所以，食物造型并非是根据现实生活中原型进行食物在盘中的再现，而是希望烹饪者能够充分将事物的特点与自身的艺术想法进行有效的结合，进而通过不同的造型将菜肴呈现在餐盘中，以此来充分体现出美食的艺术魅力的一个过程。烹饪者通过烹饪美学的指导，使烹饪者能够很好的掌握菜肴的比例，并采用自身的艺术想法以及表现手法，使菜肴的造型更加美观，同时这也是培养以及体现烹饪者审美能力的一种表现。 （三）色彩搭配上的审美能力培养
教师在进行烹饪教学过程中，将烹饪美学引入其中能够对学生进行菜肴色彩搭配的指导，进而充分把提高学生在烹饪方面的审美能力。在大自然中虽然大多数的事物都能够通过红橙黄绿青篮紫等颜色来呈现，但是颜色之间的搭配也能够形成千变万化的色彩。色彩之间的不同搭配方式都给
人不同的感受。譬如紫色，紫色的食物通常都给人一种非常有食欲的感觉，而青绿色则给人们一种比较清新的感觉。通过烹饪美学能够知道学生对菜肴的色彩搭配进行设计，进而使得菜肴通过色彩的搭配而引起人们对这道菜肴的食物，充分达到了既美味有美观的目的。例如，《糟溜三白》这一菜肴，这道菜肴在进行制作时主要运用到鱼片、鸡片以及笋片等材料，这三种原材料在为进行烹饪前都不是白色，但通过烹饪后将其形成白色，颜色洁白光亮，这一行为在烹饪美学中称之为顺色的搭配。由此能够说明，通过烹饪美学的指导使学生的色彩搭配得到提高，进而也就提高学生的审美能力。
（四）主题意境上的审美能力培养
通過烹饪美学可以使烹饪者很好的将菜肴的主题意境进行传达，使美食能够为人们带来愉悦的心情，帮助人们暂时性的消除烦恼。另外，菜肴的主题意境也是体现出烹饪者审美能力的一个形式。譬如，在进行《糖醋鲤鱼》这道菜肴的制作时，可为这道菜肴取一个名字，如“鲤鱼跃龙门”。烹饪者可将萝卜雕刻成一个龙门的形状，并点缀一些祥云，然后将所雕刻的食物与已经烹饪好的糖醋鲤鱼进行摆盘，充分形成鲤鱼跃龙门的主题，这样的方式不仅美观，充分体现烹饪者的审美能力，同时还体现出菜肴的主题意境。
四、结束语
总而言之，烹饪在人们的生活中是不可缺少的部分，是人们的衣食住行中重要的组成部分。随着时代的不断进步与发展，人们越来越重视并需要艺术，烹饪也如此。烹饪教学更加需要进行艺术性的指导，所以，烹饪美学在烹饪教学中是非常有必要的，同时通过烹饪美学不仅能够提高学生的烹饪菜肴创新水平，以及烹饪技术等，同时还能够提高烹饪者的审美能力，使烹饪者能够具备较强的审美判断，烹饪出的菜肴无论从造型上、色彩搭配上，还是主题意境上、摆盘上都非常美观，并且菜肴的味道也非常美味。这也是提高烹饪者技术水平的一种体现。
（作者单位：浙江商贸学校）
作者简介：朱艺，女，本科，研究方向：美术教育、烹饪美学。
参考文献
[1]郑晓宏，黄晓露.各种教学法在烹饪教学中的运用探析[J].赤峰学院学报（自然科学版），2017，（12）：213-214.
[2]许文广.基于主题教学模式视阈下中餐烹饪教学设计研究——以肉类菜肴制作为例[J].湖南邮电职业技术学院学报，2017，（01）：135-138.
[3]郝志阔，吴耀华.传统师徒制教学方法在现代化烹饪教学中的合理运用[J].教育教学论坛，2016，（21）：258-259.
[4]张卫民，代娜.烹饪教学中如何运用项目教学法培养学生的创新能力[J].考试周刊，2016，（61）：166-166.
[5]董芝杰，王珊珊.烹饪教学中如何培养学生的创新能力[J].教育教学论坛，2015，（45）：174-175.
关键词：烹饪美学；教学；审美能力；培养
烹饪美学，其实就是指将艺术的形式美感通过菜肴的方式体现出来，进而使得菜肴不仅美味且美观。即，烹饪美学主要适用于对烹饪进行相应的服务而存在的，大至用餐的环境方面，小至菜肴的配料以及材料等方面，对于人类的发展过程而言，具有精神功能以及物质功能的结合作用，同时也是人类生活中必不可少的产物。烹饪美学在烹饪教学中具有非常重要的作用，通过对学生进行烹饪美学的指导，使学生不仅提升了自身的烹饪能力，同时还培养了学生的审美能力。文章针对烹饪美学在教学中审美能力的培养展开了具体的分析，以期帮助学生提高烹饪菜肴的水平[1]。
一、烹饪美学的概念
通常而言，将食物原料放置烹饪工具中进行加工处理，便是烹饪。广义的烹饪，是指人们为了满足生理需求和心理需求，把可食原料加工为直接食用成品的活动。这个概念是广大烹饪专家学者经过深思熟虑、严格推敲而确定的，是具有很强时代感的，充分体现了烹饪的丰富内涵。狭义的烹饪，是指饭菜的制作，这种制作仅局限于商业酒店、餐馆、食堂和家庭烹饪等手工操作。
美学，也就是“美”字的本义，正是那种具体的外观和形式进行审美活动的基础上形成的。随着社会审美活动的日益增多，人们就用一定的抽象的方式来反映和确定那种能够引起人们审美感受的事物内容和实质，于是“美”的概念便产生了。“美”的概念渗透到社会的方方面面，它涉及到社会、道德、政治、艺术等，使人们的审美领域突破了外观美、形式美的局限。另外，美学也是通过对美的本质及其意义的研究为主题的学科。美学是哲学的一个分支。研究的主要对象是艺术，但不研究艺术中的具体变现问题，而是研究艺术中的哲学问题，因此被称为“美学的艺术的哲学”。美学的基本问题有关美的本质、审美意识以及审美对象的关系等[2]。
二、烹饪美学在教学中的必要性
（一）促进烹饪教学的发展
从传统的烹饪教学中能够看出，传统的烹饪教学注重的是在烹饪技法上的教学，而随着时代的不断进步，社会对烹饪方面的要求越来越高，希望烹饪师们不仅制作出美味的菜肴，同时还需要菜肴的造型、色彩的搭配以及摆盘等方面下功夫，进而制作出即美味又美观的菜肴。基于此，烹饪美学就在其中起到非常重要的地位，通过对学生进行烹饪美学方面的指导，使学生能够进一步对烹饪美学进行了解与掌握，更好的创造出新样式的烹饪。所以说，烹饪美学在烹饪教学中是其发展的必要性[3]。
（二）提高厨师的烹饪水平
现代酒店中，看重的是烹饪师对才要的创新以及设计等方面的能力，同时这也是他们主要的工作方向。这就要求烹饪师要具备较强的美学修养，才能设计出更好的菜肴。在对烹饪教学进行烹饪美学的艺术指导，可以帮助学生充分提升自身的美学艺术修养，除了能够提升自身的艺术修养外，还能提高学生的审美能力，掌握关于设计方面的技巧。由此说明，对于厨师的烹饪水平而言，烹饪美学具有重要的作用。
（三）提高烹饪菜肴创新的需求
烹饪美学对于提高学生在菜肴的创新上具有重要的作用，通过相应的指导充分提高学生的烹饪菜肴创新水平。譬如，菜肴是否成功主要取决于菜肴的色彩搭配、菜肴的造型、菜肴主料以及配料之间的搭配等，这些对于菜肴的完成而言具有直接的影响。烹饪美学中具有形式美法的特点，通过运用形式美法对学生的烹饪创新进行相应的指导，能够帮助学生提高自身的烹饪菜肴创新能力。所以说，烹饪美学在烹饪教学的菜肴创新中是很有必要的[4]。
三、烹饪美学在教学中审美能力的培养的有效对策
（一）選料上的审美能力培养
教师在进行烹饪教学过程中，将烹饪美学引入其中能够培养学生提高审美能力，进而使学生更好的对原材料进行选择。各种各样的食物、原材料都是有大小比例之分的，人们在经过数千年的生活经验，总结出“黄金分割”的完美比例，使烹饪者所创设的菜肴更加具备美感。在进行制作菜肴时，尽管制作的是同一种菜肴，而在选择原材料大小上的不同，都会产生两种不同的菜肴。那么如何才能有效确定主材料与配料之间的大小，主要取决于烹饪者的审美能力。在进行原材料的选择时，通过烹饪美学的指导，烹饪者能够根据一定的比例来进行材料的选择以及制作，进而设计出既美味又符合大众的审美要求。例如，《松鼠鱼》这一菜肴，相信很多人都吃过这一道菜肴，但是否都符合人们的审美要求就很难说了。烹饪者“松鼠”身上下刀时的尺寸与大小，都与菜肴的美感具有直接的联系，过大过小都会使菜肴形成比例失调的现象。而在烹饪美学中能够很好地指导烹饪者在菜肴上切配的尺寸以及比例。所以说，通过烹饪美学的指导能够使烹饪者更好地掌握材料的选择，进而也就提高了烹饪者的审美能力[5]。
（二）造型上的审美能力培养
烹饪美学能够指导烹饪者提高对菜肴的造型，进而也就是烹饪者的审美能力得到培养。菜肴的造型讲究的是艺术性，只有菜肴具备一定的艺术性，才能使菜肴的造型呈现美观。但艺术通常都是源自于生活，但又与生活存在一定的区别。所以，食物造型并非是根据现实生活中原型进行食物在盘中的再现，而是希望烹饪者能够充分将事物的特点与自身的艺术想法进行有效的结合，进而通过不同的造型将菜肴呈现在餐盘中，以此来充分体现出美食的艺术魅力的一个过程。烹饪者通过烹饪美学的指导，使烹饪者能够很好的掌握菜肴的比例，并采用自身的艺术想法以及表现手法，使菜肴的造型更加美观，同时这也是培养以及体现烹饪者审美能力的一种表现。 （三）色彩搭配上的审美能力培养
教师在进行烹饪教学过程中，将烹饪美学引入其中能够对学生进行菜肴色彩搭配的指导，进而充分把提高学生在烹饪方面的审美能力。在大自然中虽然大多数的事物都能够通过红橙黄绿青篮紫等颜色来呈现，但是颜色之间的搭配也能够形成千变万化的色彩。色彩之间的不同搭配方式都给
人不同的感受。譬如紫色，紫色的食物通常都给人一种非常有食欲的感觉，而青绿色则给人们一种比较清新的感觉。通过烹饪美学能够知道学生对菜肴的色彩搭配进行设计，进而使得菜肴通过色彩的搭配而引起人们对这道菜肴的食物，充分达到了既美味有美观的目的。例如，《糟溜三白》这一菜肴，这道菜肴在进行制作时主要运用到鱼片、鸡片以及笋片等材料，这三种原材料在为进行烹饪前都不是白色，但通过烹饪后将其形成白色，颜色洁白光亮，这一行为在烹饪美学中称之为顺色的搭配。由此能够说明，通过烹饪美学的指导使学生的色彩搭配得到提高，进而也就提高学生的审美能力。
（四）主题意境上的审美能力培养
通過烹饪美学可以使烹饪者很好的将菜肴的主题意境进行传达，使美食能够为人们带来愉悦的心情，帮助人们暂时性的消除烦恼。另外，菜肴的主题意境也是体现出烹饪者审美能力的一个形式。譬如，在进行《糖醋鲤鱼》这道菜肴的制作时，可为这道菜肴取一个名字，如“鲤鱼跃龙门”。烹饪者可将萝卜雕刻成一个龙门的形状，并点缀一些祥云，然后将所雕刻的食物与已经烹饪好的糖醋鲤鱼进行摆盘，充分形成鲤鱼跃龙门的主题，这样的方式不仅美观，充分体现烹饪者的审美能力，同时还体现出菜肴的主题意境。
四、结束语
总而言之，烹饪在人们的生活中是不可缺少的部分，是人们的衣食住行中重要的组成部分。随着时代的不断进步与发展，人们越来越重视并需要艺术，烹饪也如此。烹饪教学更加需要进行艺术性的指导，所以，烹饪美学在烹饪教学中是非常有必要的，同时通过烹饪美学不仅能够提高学生的烹饪菜肴创新水平，以及烹饪技术等，同时还能够提高烹饪者的审美能力，使烹饪者能够具备较强的审美判断，烹饪出的菜肴无论从造型上、色彩搭配上，还是主题意境上、摆盘上都非常美观，并且菜肴的味道也非常美味。这也是提高烹饪者技术水平的一种体现。
（作者单位：浙江商贸学校）
作者简介：朱艺，女，本科，研究方向：美术教育、烹饪美学。
参考文献
[1]郑晓宏，黄晓露.各种教学法在烹饪教学中的运用探析[J].赤峰学院学报（自然科学版），2017，（12）：213-214.
[2]许文广.基于主题教学模式视阈下中餐烹饪教学设计研究——以肉类菜肴制作为例[J].湖南邮电职业技术学院学报，2017，（01）：135-138.
[3]郝志阔，吴耀华.传统师徒制教学方法在现代化烹饪教学中的合理运用[J].教育教学论坛，2016，（21）：258-259.
[4]张卫民，代娜.烹饪教学中如何运用项目教学法培养学生的创新能力[J].考试周刊，2016，（61）：166-166.
[5]董芝杰，王珊珊.烹饪教学中如何培养学生的创新能力[J].教育教学论坛，2015，（45）：174-175.