【摘 要】
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【目的】为明确冰温贮藏下脂质氧化对藏羊肉肉色稳定性的影响.【方法】选取欧拉藏羊后腿肉为试验材料,分别在冰温(-1.4±0.1)℃和冷藏(4±1)℃条件下贮藏,测定贮藏期间(0、1、3、5、7、9 d)硫代巴比妥酸含量(TBARS)、过氧化值(POV)、肉色及其稳定性和肌红蛋白氧化状态的变化.【结果】结果表明,贮藏9 d时,冰温组TBARS值和POV值分别比冷藏组低42.92%和35.38%(P<0.05);冰温组肉色a*值、肉色b*值、Chroma值和OMb相对含量分别比冷藏组高27.52%、8.1
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃安多清真绿色食品有限公司
【基金项目】
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甘肃省高等学校创新能力提升项目(2020A-049),国家自然科学基金项目(31760436),甘肃省科技厅重点研发项目(20YF3NA014).
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【目的】为明确冰温贮藏下脂质氧化对藏羊肉肉色稳定性的影响.【方法】选取欧拉藏羊后腿肉为试验材料,分别在冰温(-1.4±0.1)℃和冷藏(4±1)℃条件下贮藏,测定贮藏期间(0、1、3、5、7、9 d)硫代巴比妥酸含量(TBARS)、过氧化值(POV)、肉色及其稳定性和肌红蛋白氧化状态的变化.【结果】结果表明,贮藏9 d时,冰温组TBARS值和POV值分别比冷藏组低42.92%和35.38%(P<0.05);冰温组肉色a*值、肉色b*值、Chroma值和OMb相对含量分别比冷藏组高27.52%、8.1
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