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通过发酵技术处理淀粉,安全无污染,且加工工艺简单,产品的理化性质得到明显的改善,发酵技术在淀粉改性上的应用将会是淀粉非化学改性研究的一个重要领域。该文综述了发酵技术对淀粉理化特性(颗粒形态、糊化特性、老化特性和分子结构)的影响、淀粉发酵改性的机理以及发酵改性淀粉应用等方面的研究进展,旨在为发酵改性淀粉的进一步研究和应用提供参考依据。