【摘 要】
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目的调查油炸食品及其煎炸油卫生质量,探讨两者间卫生指标的关系。方法在广州市64个煎炸点采取油炸食品及其相应的煎炸油,按国家标准方法分别测定羰基价(CGV)、酸价(AV)、过
【机 构】
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广东药学院公共卫生学院营养与食品卫生学教研室,暨南大学医学院公共卫生学教研室
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目的调查油炸食品及其煎炸油卫生质量,探讨两者间卫生指标的关系。方法在广州市64个煎炸点采取油炸食品及其相应的煎炸油,按国家标准方法分别测定羰基价(CGV)、酸价(AV)、过氧化值(POV),并进行模拟实验,对不同煎炸时间的油炸食品及其煎炸油三个指标进行检测。结果油炸食品及其煎炸油的CGV及AV与油炸时间正相关(P<0.05),POV随油炸时间变化无规律(P>0.1);油炸米面制品及臭豆腐CGV显著高于与相应煎炸油CGV,且分别正相关(P<0.001)。油炸米面制品、臭豆腐及动物性食品AV显著高于与相应煎炸油AV(P<0.001),米面制品、臭豆腐的AV分别与相应煎炸油AV正相关(P<0.05)。三类油炸食品POV与相应煎炸油间POV关系无规律(P>0.1)。结论对油炸米面制品及臭豆腐等食品不仅进行AV及POV的检测,还应增加CGV的检测及限量探讨,加强对煎炸点的卫生监督及管理。
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