【摘 要】
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以面包比容和感官评分为指标,采用四因素三水平正交试验研究四种酶制剂在全麦面包加工中的改良应用.实验结果表明,影响全麦面包品质的因素依次为葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、纤
【基金项目】
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安徽省自然科学研究重点项目“复合酶制剂在皖北地区全麦面粉改良中的应用研究”(批准号:KJ2018A0743);皖农科函[2019]103号阜阳小麦三产融合综合试验站
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以面包比容和感官评分为指标,采用四因素三水平正交试验研究四种酶制剂在全麦面包加工中的改良应用.实验结果表明,影响全麦面包品质的因素依次为葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、纤维素酶和真菌淀粉酶;葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、纤维素酶和真菌淀粉酶的添加量分别为30mg/kg、15mg/kg、30mg/kg和20mg/kg时,全麦面包的比容最大,为3.68cm3/g,感官评分最优,为81.67分.改良后的全麦面粉,加工性能得到一定的提高,制作的面包体积较为饱满,内部松软度增加,口感较好.
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