【摘 要】
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通过向树莓汁和白砂糖中添加不同比例的明胶和果胶制作树莓果冻,分析其理化特性和感官特性,确定制作树莓果冻时明胶与果胶的最佳配比。结果表明:制作树莓果冻时,材料添加比例
【机 构】
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延边大学理学院化学系; 延边大学农学院食品科学系;
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通过向树莓汁和白砂糖中添加不同比例的明胶和果胶制作树莓果冻,分析其理化特性和感官特性,确定制作树莓果冻时明胶与果胶的最佳配比。结果表明:制作树莓果冻时,材料添加比例不同,其pH值、总酸和总糖均无明显变化;色度中L*值随明胶添加量的增加而增加,a*值和b*值则随果胶添加量的增加而增加;质地方面,硬度、黏合性、咀嚼性随明胶添加量的增加而增加,弹性、凝聚力、胶黏度随果胶添加量的增加而增加。从理化特性和感官特性来看,制作树莓果冻时明胶和果胶最佳添加量分别为15%和10%。
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