【摘 要】
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为研究牦牛乳硬质干酪中苦味肽的抑菌活性差异及其与不同微生物菌体蛋白相互作用的氨基酸和位置信息.运用生物信息学方法计算牦牛乳硬质干酪中4种苦味肽RPKHPIK(RK7)、TPVVVPPFL (TL9)、VYPFPGPIPN (VN 10)和SLVYPFPGPIPN (SN 12)的分子特性,利用分子对接工具从分子层面研究肽的抑菌活性、研究肽段和不同菌体蛋白(大肠杆菌5BNS、金黄色葡萄球菌4ALM、沙门氏菌6CH3)之间相互作用的分子机制,通过BIOPEP数据库比对表征肽段抑菌活性.研究结果表明:RK7所带
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070;甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州730070
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为研究牦牛乳硬质干酪中苦味肽的抑菌活性差异及其与不同微生物菌体蛋白相互作用的氨基酸和位置信息.运用生物信息学方法计算牦牛乳硬质干酪中4种苦味肽RPKHPIK(RK7)、TPVVVPPFL (TL9)、VYPFPGPIPN (VN 10)和SLVYPFPGPIPN (SN 12)的分子特性,利用分子对接工具从分子层面研究肽的抑菌活性、研究肽段和不同菌体蛋白(大肠杆菌5BNS、金黄色葡萄球菌4ALM、沙门氏菌6CH3)之间相互作用的分子机制,通过BIOPEP数据库比对表征肽段抑菌活性.研究结果表明:RK7所带净电荷为3.1,疏水性氨基酸比例为42.86％;TL9所带净电荷为0,疏水性氨基酸比例为88.89％;VN10和SN12的疏水力矩分别为0.189和0.372,疏水性氨基酸比例为70.00％和66.67％.RK7和TL9均能和5BNS、4ALM、6CH3形成配体-受体复合物构象,VN10和SN12仅能和4ALM、6CH3形成配体-受体复合物构象;将RK7、TL9、VN10和SN12与抗菌肽数据库比对后发现RK7为抑菌活性已知的肽段,最高相似度为100％,TL9、VN10和SN12为潜在的具有抑菌活性的新型抗菌肽.结合肽段分子特性分析、分子对接和数据库比对预测4种苦味肽的抑菌活性,大肠杆菌抑制活性:RK7＞TL9,金黄色葡萄球菌抑制活性:RK7＞VN10＞TL9＞SN12,沙门氏菌抑制活性:RK7＞TL9＞VN10＞SN12.该研究为分子层面研究牦牛乳硬质干酪苦味肽结构特征及其抑菌活性提供了理论参考.
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