北京昔日大饭庄最重要的标志是什么？是气派的门面装潢？是老板的经济实力？是洋洋洒洒的菜单？还是考究别致的碟子、盘子以及桌椅家具？应该说，重要标志有两个：一是掌勺的主厨，二是楼面上的堂头儿。
　　先说主厨。昔日厨房是一长溜灶眼儿，随之一长溜厨子一字排开，各人干各人的活儿。本事最大的叫“头火”，其次“二火”“三火”往下排。有时前边的顾客和饭馆老板有交情，明明一个普通的菜，也要“特烦头火”掌勺。因此同样的一个菜，如果“头火”动手，滋味不仅保证更好，价钱也不会提高。那时的顾客嘴巴也真是“刁”，根本不用进厨房，只要把菜肴尝上一口，菜究竟是谁炒的，就可以猜個八九不离十。
　　再说堂头儿（即今日饭店里的大堂经理）。直接为主顾服务的叫跑堂儿，他得端茶送水，得用脑子记清您点的菜肴和碟子尺寸，经常是嘴上高声学舌，以便让柜台账房先生记录和让后边厨房里听见，同时他还要在心里记准确，等到算账时就不兴再问了。堂头儿则是这一楼面跑堂的总负责人。遇到有头有脸儿的客人来了，迎来送往是他的事；遇到跑堂的伺候不周，得他出来打圆场。因此堂头儿要在察言观色上八面玲珑，说话上处处周到。如果来的是熟客，兴许人家要堂头儿代为点菜，一是信任你，二是在客人面前摆谱儿。遇到这种情形，堂头儿也就要当仁不让。点菜要知道客人的习惯，同时也避免无谓的浪费，要让客人连连点头主人又含笑不止，那你这堂头儿就算当到家了。
　　在昔日老字号中，一般情况是“东辞伙”（东家辞退伙计），可遇到有本事的主厨和堂头儿，常常就是“伙辞东”（伙计炒了东家）。一旦主厨和堂头儿另谋高就，往往会把一批老顾客都带进新的饭馆。原来饭馆的东家唯恐发生这种情况，遇到矛盾时，也只有忍气吞声了。