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古典川菜 源于春秋，扬名两宋
川菜起源于春秋战国。到唐宋时期，成都是最有影响力的国际化大都市之一，繁荣的经济催生出世界第一张纸币“交子”，也促使川味菜系在宋代正式形成。
宋朝，在中国的历史上绝对是一个经济、文化、科技水平都十分发达的朝代，一个国家贡献了世界60%的GDP，富庶没得说。经济水平上去了，在饮食方面就不能仅限于“温饱”了。人们开始追求美食的“精益求精”，于是煎、炸、烹、煮等烹饪技艺都用上了，天上飞的、地下跑的、番邦来的都被端上了桌。以汴京菜为代表的宋朝都市菜系结构越发明朗起来，最终分为南食、北食和川菜。
川菜之名也是在宋代正式见于典籍，亦在此时走出巴蜀，扬名于北宋都城汴梁（今开封）与南宋京城临安（今杭州）。据《东京梦华录》记载，北宋都城开封出现了川食店，“有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。另外，吴自牧《梦粱录》卷一六《面食店》说：“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫……”在都城开设的“四川饭店”中，以面食和肉食为主，其中还提到了一种少见的烹煮方式“燠”：将肉类在油中熬熟，拌以盐、酒和佐料，油渍在瓮中，以备取食的腌藏方法就被称为“燠”。
铜山“三苏”与眉山“三苏”对川菜的传播
川菜盛行，口味重要，当然还离不开“宣传”。提起川菜的影响，人们想到铜山“三苏”和眉山“三苏”。铜山“三苏”是苏易简和他的两个孙子苏舜钦、苏舜元。可能因为祖孙三人在外做官时间多，（诗词）作品较少，名气远不如眉山三苏（苏洵、苏轼、苏辙）。宋太宗问苏易简“食品称珍，何物为最”？苏易简说“物无定味，適口者珍”，并且讲了一个自己醉酒醒后喝泡菜水的故事，故事略带点小幽默具体不表，但这简简单单八个字，却道出了饮食的最高境界，也道出了生活的真谛。
眉山“三苏”就是苏洵、苏轼、苏辙父子三人。苏轼对烹饪颇有研究，著有《老饕赋》《菜羹赋》等文章，能亲自主庖，创制了东坡羹、玉糁羹，在黄州总结了烧猪肉的十三字诀。在今四川以“东坡”命名的菜，尚有东坡肘子、东坡豆腐、东坡墨鱼等菜品，足见其对后世烹饪的影响。
川菜美食舌尖上的眷恋
回顾苏东坡的一生，他多半时间是在杭州、海南等地，但是川菜却是舌尖上的眷恋。“烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。宿酒初消春睡起，细履幽畦掇芳辣。茵陈甘菊不负渠，绘缕堆盘纤手抹。北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露牙寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说。明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。”这是苏东坡身居外地，在一个苦寒的早春，看到北地藕圃萧索，忆念蜀蔬之富，于是写下的《春菜》诗。诗中除了盘点家乡的美味，更是扬言明年就递上“辞职报告”，流露出在“齿摇发脱”之前就能回到故里，再吃一次家乡美味的菜蔬制品的渴望。这里提到的青蒿凉饼现在依旧是舌尖上的美味，是用青蒿汁合面烹制而成。同时，细数了茵陈、大头菜、菠菜等美食。
苏东坡的另一首《蔬园杂咏五首·其四》中这样写道：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒殽。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢”。一个昏暗阴雨、雾气朦胧的天气，宛如蜀地的阴雨天。儿女都在厨房准备吃食，有酒有肉，诱人的香味飘出厨房，散进了他所在的小屋，窜入他的鼻息。他呆呆望着窗外的绵绵细雨，闻着混有酒肉香味的润湿空气，恍恍惚惚觉得此时、此身就在蜀地。在这样情景中，他想到了四川的美食，一种叫豌巢的小吃。巢菜有大巢、小巢之分，均为豆科野豌豆属植物。大巢就是豌巢，小巢又名野蚕豆。而“笼饼”，按陆游的自注“蜀中杂彘肉作巢馒头，佳甚。唐人正谓馒头为笼饼”可知，“一盘笼饼是豌巢”指的就是一盘包有猪肉和豌豆（苗）做馅儿的“馒头”。根据现在对食物的精细分类，确切地来说，这已经不叫馒头，而叫包子。
就地取材，烹制川味美食
苏东坡不仅会吃，而且会做，著名的东坡肉就是他创新的。《猪肉颂》中记载了东坡肉的做法：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
苏东坡的另外一首诗中则写了川菜春鸠脍芹菜的作法。《东坡八首》中写道：“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芽何时动，春鸠行可脍。”写诗时，苏东坡左迁黄州任团练副史，没有实权，俸禄低微，连自己的温饱问题都不能解决，好在朋友替他向官府求来一块荒地，于是安之若素的苏东坡拖家带口地过起了陶渊明般的生活。开荒，取名东坡，盖草房子，取名雪堂。一日天寒大雪，苏东坡在自己菜地发现一寸嫩绿色的芹菜，于是他便想“这芹菜什么时候能长起来，好脍春鸠吃呢。”诗中的春鸠就是斑鸠。春鸠脍芹菜是取斑鸠胸脯肉，精切细丝，再切芹菜、姜丝、丁香干丝若干，用鸡蛋清拌好斑鸠丝，搁芡抓匀，锅中烧热茶油，将斑鸠丝投锅里炸散捞起，将芹菜、姜丝、丁香干丝清炒，八成熟时，复投入斑鸠丝，佐盐、胡椒粉、葱花合炒。芹菜的清香、鸠丝的鲜嫩，让人念念不忘。
爱生活的蜀人“基因”
苏东坡的仕途并不顺利，虽然屡屡被贬，却依旧在诗中表达出对生活的热爱。这源于他的蜀人“基因”。苏东坡在《和子由蚕市》回忆道：“蜀人衣食常苦艰，蜀人游乐不知还。千人耕种万人食，一年辛苦一春闲。闲时尚以蚕为市，共忘辛苦逐欣欢。”衣食苦艰，却偏好游乐，且不知还。千人耕种万人食，何其辛苦，却非得要有一春之闲。闲时，“共忘辛苦逐欣欢”，只说高兴，不提辛苦。四川人向来热爱生活，苏东坡一生对生活充满热情，愿意享受生活，这当中有家乡对他的影响。
另外，苏东坡《仇池笔记》中，还介绍了这样一段故事：“王中令（即王金斌，后唐时太正人，宋初官拜安国军节度，死后加封中书令），既平蜀，饥甚，入一村寺，主僧醉，甚箕踞，公欲斩之，僧应对不惧，公奇之，公求蔬食，云有肉无蔬，愧蒸猪头，甚美，公喜，问‘止能饮酒食肉耶，尚有他技也’？僧言能诗，公令赋蒸豚，立成云：‘嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘荐，香软真堪玉箸挑。若把膻根来比并，膻根自合吃藤条’。公大喜，与紫衣师号。”这里是说，把猪头洗净刮光，去骨，以盐、姜等调料抹其四周，用芭蕉叶子裹住，入笼猛火蒸一、二小时，待熟后再用杏子酱淋一淋就可以吃了。东坡蒸猪头现在已经是四川地方名菜之一。此菜对火候要求极为严格，成品保持酥烂脱骨而不失其形，色泽酱红光亮，肉质酥烂，肥而不腻。
苏东坡像很多蜀人一样，从小爱吃竹笋。宋人林洪在《山家清供》中有一则“傍林鲜”，记载了苏东坡、文与可和竹笋的故事：夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。文与可守临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书，诗云：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案，想作此供也。大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子。“若对此君成大嚼，世间哪有扬州鹤”，东坡之意微矣。竹笋初露，刨出就竹叶点火煨熟，多么富有诗情画意的画面，称之为“傍林鲜”，真是恰如其分。东坡尝云：“或为予言，草木之长，常在昧明间。早起伺之，乃见其拔起数寸，竹笋尤甚。”文与可官至临川太守，却没有肉吃，中午与家人一起煨笋下饭，可见他是个清官。
苏东坡笔下的美食，很多被重新呈现餐席之上，依旧是让人留连的佳肴。
川菜起源于春秋战国。到唐宋时期，成都是最有影响力的国际化大都市之一，繁荣的经济催生出世界第一张纸币“交子”，也促使川味菜系在宋代正式形成。
宋朝，在中国的历史上绝对是一个经济、文化、科技水平都十分发达的朝代，一个国家贡献了世界60%的GDP，富庶没得说。经济水平上去了，在饮食方面就不能仅限于“温饱”了。人们开始追求美食的“精益求精”，于是煎、炸、烹、煮等烹饪技艺都用上了，天上飞的、地下跑的、番邦来的都被端上了桌。以汴京菜为代表的宋朝都市菜系结构越发明朗起来，最终分为南食、北食和川菜。
川菜之名也是在宋代正式见于典籍，亦在此时走出巴蜀，扬名于北宋都城汴梁（今开封）与南宋京城临安（今杭州）。据《东京梦华录》记载，北宋都城开封出现了川食店，“有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。另外，吴自牧《梦粱录》卷一六《面食店》说：“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫……”在都城开设的“四川饭店”中，以面食和肉食为主，其中还提到了一种少见的烹煮方式“燠”：将肉类在油中熬熟，拌以盐、酒和佐料，油渍在瓮中，以备取食的腌藏方法就被称为“燠”。
铜山“三苏”与眉山“三苏”对川菜的传播
川菜盛行，口味重要，当然还离不开“宣传”。提起川菜的影响，人们想到铜山“三苏”和眉山“三苏”。铜山“三苏”是苏易简和他的两个孙子苏舜钦、苏舜元。可能因为祖孙三人在外做官时间多，（诗词）作品较少，名气远不如眉山三苏（苏洵、苏轼、苏辙）。宋太宗问苏易简“食品称珍，何物为最”？苏易简说“物无定味，適口者珍”，并且讲了一个自己醉酒醒后喝泡菜水的故事，故事略带点小幽默具体不表，但这简简单单八个字，却道出了饮食的最高境界，也道出了生活的真谛。
眉山“三苏”就是苏洵、苏轼、苏辙父子三人。苏轼对烹饪颇有研究，著有《老饕赋》《菜羹赋》等文章，能亲自主庖，创制了东坡羹、玉糁羹，在黄州总结了烧猪肉的十三字诀。在今四川以“东坡”命名的菜，尚有东坡肘子、东坡豆腐、东坡墨鱼等菜品，足见其对后世烹饪的影响。
川菜美食舌尖上的眷恋
回顾苏东坡的一生，他多半时间是在杭州、海南等地，但是川菜却是舌尖上的眷恋。“烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。宿酒初消春睡起，细履幽畦掇芳辣。茵陈甘菊不负渠，绘缕堆盘纤手抹。北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露牙寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说。明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。”这是苏东坡身居外地，在一个苦寒的早春，看到北地藕圃萧索，忆念蜀蔬之富，于是写下的《春菜》诗。诗中除了盘点家乡的美味，更是扬言明年就递上“辞职报告”，流露出在“齿摇发脱”之前就能回到故里，再吃一次家乡美味的菜蔬制品的渴望。这里提到的青蒿凉饼现在依旧是舌尖上的美味，是用青蒿汁合面烹制而成。同时，细数了茵陈、大头菜、菠菜等美食。
苏东坡的另一首《蔬园杂咏五首·其四》中这样写道：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒殽。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢”。一个昏暗阴雨、雾气朦胧的天气，宛如蜀地的阴雨天。儿女都在厨房准备吃食，有酒有肉，诱人的香味飘出厨房，散进了他所在的小屋，窜入他的鼻息。他呆呆望着窗外的绵绵细雨，闻着混有酒肉香味的润湿空气，恍恍惚惚觉得此时、此身就在蜀地。在这样情景中，他想到了四川的美食，一种叫豌巢的小吃。巢菜有大巢、小巢之分，均为豆科野豌豆属植物。大巢就是豌巢，小巢又名野蚕豆。而“笼饼”，按陆游的自注“蜀中杂彘肉作巢馒头，佳甚。唐人正谓馒头为笼饼”可知，“一盘笼饼是豌巢”指的就是一盘包有猪肉和豌豆（苗）做馅儿的“馒头”。根据现在对食物的精细分类，确切地来说，这已经不叫馒头，而叫包子。
就地取材，烹制川味美食
苏东坡不仅会吃，而且会做，著名的东坡肉就是他创新的。《猪肉颂》中记载了东坡肉的做法：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
苏东坡的另外一首诗中则写了川菜春鸠脍芹菜的作法。《东坡八首》中写道：“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芽何时动，春鸠行可脍。”写诗时，苏东坡左迁黄州任团练副史，没有实权，俸禄低微，连自己的温饱问题都不能解决，好在朋友替他向官府求来一块荒地，于是安之若素的苏东坡拖家带口地过起了陶渊明般的生活。开荒，取名东坡，盖草房子，取名雪堂。一日天寒大雪，苏东坡在自己菜地发现一寸嫩绿色的芹菜，于是他便想“这芹菜什么时候能长起来，好脍春鸠吃呢。”诗中的春鸠就是斑鸠。春鸠脍芹菜是取斑鸠胸脯肉，精切细丝，再切芹菜、姜丝、丁香干丝若干，用鸡蛋清拌好斑鸠丝，搁芡抓匀，锅中烧热茶油，将斑鸠丝投锅里炸散捞起，将芹菜、姜丝、丁香干丝清炒，八成熟时，复投入斑鸠丝，佐盐、胡椒粉、葱花合炒。芹菜的清香、鸠丝的鲜嫩，让人念念不忘。
爱生活的蜀人“基因”
苏东坡的仕途并不顺利，虽然屡屡被贬，却依旧在诗中表达出对生活的热爱。这源于他的蜀人“基因”。苏东坡在《和子由蚕市》回忆道：“蜀人衣食常苦艰，蜀人游乐不知还。千人耕种万人食，一年辛苦一春闲。闲时尚以蚕为市，共忘辛苦逐欣欢。”衣食苦艰，却偏好游乐，且不知还。千人耕种万人食，何其辛苦，却非得要有一春之闲。闲时，“共忘辛苦逐欣欢”，只说高兴，不提辛苦。四川人向来热爱生活，苏东坡一生对生活充满热情，愿意享受生活，这当中有家乡对他的影响。
另外，苏东坡《仇池笔记》中，还介绍了这样一段故事：“王中令（即王金斌，后唐时太正人，宋初官拜安国军节度，死后加封中书令），既平蜀，饥甚，入一村寺，主僧醉，甚箕踞，公欲斩之，僧应对不惧，公奇之，公求蔬食，云有肉无蔬，愧蒸猪头，甚美，公喜，问‘止能饮酒食肉耶，尚有他技也’？僧言能诗，公令赋蒸豚，立成云：‘嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘荐，香软真堪玉箸挑。若把膻根来比并，膻根自合吃藤条’。公大喜，与紫衣师号。”这里是说，把猪头洗净刮光，去骨，以盐、姜等调料抹其四周，用芭蕉叶子裹住，入笼猛火蒸一、二小时，待熟后再用杏子酱淋一淋就可以吃了。东坡蒸猪头现在已经是四川地方名菜之一。此菜对火候要求极为严格，成品保持酥烂脱骨而不失其形，色泽酱红光亮，肉质酥烂，肥而不腻。
苏东坡像很多蜀人一样，从小爱吃竹笋。宋人林洪在《山家清供》中有一则“傍林鲜”，记载了苏东坡、文与可和竹笋的故事：夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。文与可守临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书，诗云：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案，想作此供也。大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子。“若对此君成大嚼，世间哪有扬州鹤”，东坡之意微矣。竹笋初露，刨出就竹叶点火煨熟，多么富有诗情画意的画面，称之为“傍林鲜”，真是恰如其分。东坡尝云：“或为予言，草木之长，常在昧明间。早起伺之，乃见其拔起数寸，竹笋尤甚。”文与可官至临川太守，却没有肉吃，中午与家人一起煨笋下饭，可见他是个清官。
苏东坡笔下的美食，很多被重新呈现餐席之上，依旧是让人留连的佳肴。