【摘 要】
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研究了谷氨酰胺转胺酶与可溶性大豆多糖复配对酸性乳饮料稳定性的影响。首先通过单因素试验探讨了谷氨酰胺转胺酶的添加方式、最佳添加量和最适体系pH。然后通过正交试验确定
【机 构】
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华东师范大学生命科学学院; 上海工会管理职业学院; 平顶山金晶生物科技有限公司;
【基金项目】
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质检公益性行业科研专项(201310255)
论文部分内容阅读
研究了谷氨酰胺转胺酶与可溶性大豆多糖复配对酸性乳饮料稳定性的影响。首先通过单因素试验探讨了谷氨酰胺转胺酶的添加方式、最佳添加量和最适体系pH。然后通过正交试验确定了在酸性乳饮料中谷氨酰胺转胺酶和可溶性大豆多糖最佳复配方案:可溶性大豆多糖添加量为0.25%、谷氨酰胺转胺酶加量为4 U·g-1蛋白,谷氨酰胺转胺酶的添加方式为与可溶性大豆多糖混合加入、酸性乳饮料体系pH为3.4。谷氨酰胺转胺酶与可溶性大豆多糖复配后赋予饮料更好的口感和稳定性。
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