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【内容摘要】：泰顺县地处浙南山区，产茶生态环境得天独厚，被列为浙江省优势产茶区域，历史以生产红茶为主，1953年红改绿后，红茶曾一度消失。近年由于红茶市场走俏，泰顺有10多家企业恢复了红茶生产，销售量呈现增长趋势。本文就泰顺主栽的茶树品种的鲜叶原料加工红茶，进行感官品质比较，旨在为提高泰顺红茶品质提供参考。
【关键词】：主栽茶树品种 加工红茶 感官品质 浙江泰顺
泰顺县地处浙南山区，产茶生态环境得天独厚，被列为浙江省优势产茶区域，历史以生产红茶为主，1953年红改绿后，主要生产绿茶，红茶在泰顺茶区曾一度消失。近几年，由于红茶市场走俏，泰顺有10多家企业恢复了红茶生产，销售量呈现增长趋势。本文就泰顺主栽的龙井43、迎霜、嘉茗1号、福鼎大白茶、本地群体种等5个茶树品种的鲜叶原料加工红茶，进行感官品质比较，对开发红茶和发展多茶类生产具有一定指导意义。
1 材料与方法
1.1供试品种
供试品种来自泰顺县万众茶叶专业合作社茶园基地，茶园周围环境条件和管理水平相对一致。供试品种有龙井43、迎霜、嘉茗1号、福鼎大白茶、本地群体种等5个泰顺县主栽的茶树品种。
1.2供试品种的主要性状
1.2.1龙井43
属于灌木型无性系良种，中叶类，特早生种，芽小短壮，茸毛少，芽叶深绿色。
1.2.2嘉茗1号
属于无性系，灌木型，中叶类，特早生种，芽叶肥壮，茸毛较少，芽叶绿色。
1.2.3迎霜
属于无性系，小乔木型，中叶类，早生种，芽叶较肥壮，茸毛较多，芽叶黄绿色。
1.2.4福鼎大白茶
属于无性系，小乔木型，中叶类，早生种，芽叶肥壮，茸毛特多，芽叶黄绿色。
1.2.5本地群体种
属于有性系，灌木型，中叶类，早生种，芽叶节间梢长，茸毛中等，芽叶黄绿色。
1.3评比样制作
1.3.1评比样制作设备
主要设备有萎凋槽、发酵室、6CR—40F揉捻机、6CHMM—3自动烘干机、恒温提香机等。
1.3.2评比样鲜叶采摘标准
分春季和秋季，采摘标准均为1芽1叶初展为主，带一芽一叶。
1.3.3评比样制作工艺
参照泰顺传统“温红”制作工艺，按萎凋→揉捻→发酵→干燥→提香五道工序。
①萎凋：摊叶厚度约20cm，室内热风（或凉风）萎凋，春季8h，秋季7h，至叶面失去光泽，叶色由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，茶叶水分60%左右。
②揉捻：采取逐渐加压方式揉捻约60min，至芽叶紧卷成条，茶汁外溢出，成条率达95%左右，细胞破坏率达80%以上。
③发酵：在温度26—28℃，相对湿度90%左右，发酵时间各品种有差异，均在3—4h，至叶色显红色，并发出熟苹果香味为适度。
④干燥：使用烘干机，分两阶段进行，第一阶段毛火，温度为105—110℃，摊叶厚度为1.5—2cm，时间12—15min，手握茶有刺手感，梗子不易折断，茶坯含水量20%～25%时下机摊凉散热，冷却至室温，堆40min；第二阶段足火，温度为85—90℃，摊叶厚度为3—4cm，时间15—20 min，烘至指捏茶即成粉末，梗子易折断，有浓烈的茶香，含水量为5%～6%为度。
⑤提香：使用恒温提香机，温度为100～110℃，摊叶厚度为2cm，时间为1.5h。
1.4感官审评方法
感官审评依据GB/T23776-2009方法，由专业高级评茶师、评茶师和高级评茶员组成评审小组，对试验茶样分别从外形、汤色、香气、滋味和叶底5项因子进行密码感官审评。综合评分采用权数法，外形、汤色、香气、滋味和叶底相应的权数分别为25%、10%、25%、30%、10%。
2 结果与分析
2.1评比样感官审评结果
2.1.1各品种春季鲜叶试制的红茶样品感官审评结果（见表1）
2.1.2 各品种秋季鲜叶试制的红茶样品感官审评结果（见表2）
2.2各品种不同季节鲜叶原料对小种红茶适制性分析
从表1可看出春季鲜叶试制的红茶样品感官审评综合得分从高到低依次为：本地群体品种、福鼎大白茶、迎霜、嘉茗1号、龙井43，其中本地群体品种、福鼎大白茶、迎霜均在91分以上，嘉茗1号、龙井43两个品种茶样综合得分在90分以下。从外形上看，福鼎大白茶品种加工的小种红茶样品条索紧结、锋苗显、披金毫、匀整、色泽棕褐润，得95分为最高；本地群体品种条索细紧、有金毫、色泽棕褐油润，得分94分为次之；迎霜品种条索尚细紧、显金毫、色泽乌润，得分93分为第三；嘉茗1号、龙井43两个品种茶样品感官审评外形在90分以下。从香气上看，本地群体品种加工小种红茶样品香气高鲜、略带花香，得96分为最高；福鼎大白茶品种得分93分为第二；迎霜品种得分91分位列第三；嘉茗1号、龙井43两个品种茶样品感官审评香气得分在90分以下。从汤色上看，本地群体品种加工小种红茶样品汤色红明亮，得92分为最高；福鼎大白茶、迎霜、龙井43三个品种得分90分为次之；嘉茗1号样品汤色彩橙黄较明亮、得89分为最差。从滋味上看，本地群体品种加工小种红茶样品滋味浓醇带花香，得分92分为最高；其次是福鼎大白茶品种滋味高鲜欠浓，得91分为第二；迎霜品种滋味鲜醇，得分90分位列第三；嘉茗1号、龙井43两个品种茶样品感官审评滋味得分在90分以下。从叶底上看，本地群体品种叶底红明亮，得93分为最高；其次是福鼎大白茶、迎霜、嘉茗1号得分为91分均为第二；龙井43得分为90分列为第三。
从表2可看出秋季鲜叶试制的红茶样品感官审评综合得分从高到低依次为：本地群体品种、福鼎大白茶、迎霜、嘉茗1号、龙井43，其中本地群体品种、福鼎大白茶、迎霜均在90分以上，嘉茗1号、龙井43两个品种茶样综合得分在90分以下。从外形上看，福鼎大白茶品种加工的小种红茶样品条索较细紧、披金毫、锋苗显、乌润，得94分为最高；本地群体品种、嘉茗1号得分94分为第二；迎霜品种得分91分为第三。从香气上看，本地群体品种加工小种红茶样品香气高鲜、略带花香，得92分为最高；福鼎大白茶、迎霜品种得分91分为第二，嘉茗1号、龙井43两个品种得分90分。从汤色上看，本地群体品种加工小种红茶样品汤色红明亮，得92分为最高；福鼎大白茶、迎霜两个品种得分91分为次之。从滋味上看，本地群体品种加工小种红茶样品滋味鲜醇略带花香，得分91分为最高；其次是福鼎大白茶、迎霜两个品种得91分为第二。从叶底上看，福鼎大白茶品种叶底红艳明亮，得92分为最高；其次是本地群体品种得分为91分为第二；迎霜得分为90分列为第三。
由表1、2可知，各品种春季鲜叶试制的红茶样品感官审评综合得分在90分以上的有3个，秋季各品种鲜叶试制的小种红茶样品感官审评综合得分在90分以上也有3个。本地群体品种加工小种红茶是春秋两季茶样中品质最高，其次是福鼎大白茶、迎霜。本地群体品种、福鼎大白茶、迎霜品种制作红茶品质均较优，春季品质均优于秋季。
2.3各品种性状对小种红茶适制性分析
5个品种特性中本地群体品种为有性系，其余均为无性系；5个品种均为中叶种；龙井43、嘉茗1号为特早生种，其余均为早生种；芽叶茸毛，以福鼎大白茶特多，本地群体品种、迎霜较多，龙井43、嘉茗1号较少；芽叶颜色，以福鼎大白茶、本地群体品种、迎霜为黄绿色，龙井43、嘉茗1号为深绿色和绿色。试验样品感官审评比较表明：芽叶色泽与适制性的相关性是黄绿色的制红茶品质优于深绿色和绿色；芽叶茸毛与适制性的相关性是有茸毛的品种制成的红茶，其品质优于无茸毛的品种；有性系品种制成的红茶略优于无性系品种。
3 小结
综上所述，在泰顺绿茶产区主栽的5个品种，本地群体种、福鼎大白茶、迎霜三个品种相对较适宜兼制小种红茶，春季鲜叶原料试制的小种红茶感官品质整体高于秋季鲜叶原料试制的红茶，其中以本地群体种表现最好，福鼎大白茶、迎霜品质较好，可以适当推广，嘉茗1号、龙井43加工小种红茶品质一般，适合生产绿茶。
本试验未对不同加工工艺进行比较，未对茶样进行理化检验，在以后工作中将继续开展试验，有望进一步提高泰顺红茶品质。
【参考文献】；
[1]吴全聪.陈国宝.龚淑英.邵静娜等.丽水主栽茶树品种的红茶适制性研究[J].中国茶叶，2013，（11）. DOI：10.3969/j.issn.1000-3150.2013.11.007.
[2]苏国崇.陆德彪.名优绿茶开发与无公害茶生产.第1版.北京：中国农业科技出版社，2002，20—27.
【关键词】：主栽茶树品种 加工红茶 感官品质 浙江泰顺
泰顺县地处浙南山区，产茶生态环境得天独厚，被列为浙江省优势产茶区域，历史以生产红茶为主，1953年红改绿后，主要生产绿茶，红茶在泰顺茶区曾一度消失。近几年，由于红茶市场走俏，泰顺有10多家企业恢复了红茶生产，销售量呈现增长趋势。本文就泰顺主栽的龙井43、迎霜、嘉茗1号、福鼎大白茶、本地群体种等5个茶树品种的鲜叶原料加工红茶，进行感官品质比较，对开发红茶和发展多茶类生产具有一定指导意义。
1 材料与方法
1.1供试品种
供试品种来自泰顺县万众茶叶专业合作社茶园基地，茶园周围环境条件和管理水平相对一致。供试品种有龙井43、迎霜、嘉茗1号、福鼎大白茶、本地群体种等5个泰顺县主栽的茶树品种。
1.2供试品种的主要性状
1.2.1龙井43
属于灌木型无性系良种，中叶类，特早生种，芽小短壮，茸毛少，芽叶深绿色。
1.2.2嘉茗1号
属于无性系，灌木型，中叶类，特早生种，芽叶肥壮，茸毛较少，芽叶绿色。
1.2.3迎霜
属于无性系，小乔木型，中叶类，早生种，芽叶较肥壮，茸毛较多，芽叶黄绿色。
1.2.4福鼎大白茶
属于无性系，小乔木型，中叶类，早生种，芽叶肥壮，茸毛特多，芽叶黄绿色。
1.2.5本地群体种
属于有性系，灌木型，中叶类，早生种，芽叶节间梢长，茸毛中等，芽叶黄绿色。
1.3评比样制作
1.3.1评比样制作设备
主要设备有萎凋槽、发酵室、6CR—40F揉捻机、6CHMM—3自动烘干机、恒温提香机等。
1.3.2评比样鲜叶采摘标准
分春季和秋季，采摘标准均为1芽1叶初展为主，带一芽一叶。
1.3.3评比样制作工艺
参照泰顺传统“温红”制作工艺，按萎凋→揉捻→发酵→干燥→提香五道工序。
①萎凋：摊叶厚度约20cm，室内热风（或凉风）萎凋，春季8h，秋季7h，至叶面失去光泽，叶色由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，茶叶水分60%左右。
②揉捻：采取逐渐加压方式揉捻约60min，至芽叶紧卷成条，茶汁外溢出，成条率达95%左右，细胞破坏率达80%以上。
③发酵：在温度26—28℃，相对湿度90%左右，发酵时间各品种有差异，均在3—4h，至叶色显红色，并发出熟苹果香味为适度。
④干燥：使用烘干机，分两阶段进行，第一阶段毛火，温度为105—110℃，摊叶厚度为1.5—2cm，时间12—15min，手握茶有刺手感，梗子不易折断，茶坯含水量20%～25%时下机摊凉散热，冷却至室温，堆40min；第二阶段足火，温度为85—90℃，摊叶厚度为3—4cm，时间15—20 min，烘至指捏茶即成粉末，梗子易折断，有浓烈的茶香，含水量为5%～6%为度。
⑤提香：使用恒温提香机，温度为100～110℃，摊叶厚度为2cm，时间为1.5h。
1.4感官审评方法
感官审评依据GB/T23776-2009方法，由专业高级评茶师、评茶师和高级评茶员组成评审小组，对试验茶样分别从外形、汤色、香气、滋味和叶底5项因子进行密码感官审评。综合评分采用权数法，外形、汤色、香气、滋味和叶底相应的权数分别为25%、10%、25%、30%、10%。
2 结果与分析
2.1评比样感官审评结果
2.1.1各品种春季鲜叶试制的红茶样品感官审评结果（见表1）
2.1.2 各品种秋季鲜叶试制的红茶样品感官审评结果（见表2）
2.2各品种不同季节鲜叶原料对小种红茶适制性分析
从表1可看出春季鲜叶试制的红茶样品感官审评综合得分从高到低依次为：本地群体品种、福鼎大白茶、迎霜、嘉茗1号、龙井43，其中本地群体品种、福鼎大白茶、迎霜均在91分以上，嘉茗1号、龙井43两个品种茶样综合得分在90分以下。从外形上看，福鼎大白茶品种加工的小种红茶样品条索紧结、锋苗显、披金毫、匀整、色泽棕褐润，得95分为最高；本地群体品种条索细紧、有金毫、色泽棕褐油润，得分94分为次之；迎霜品种条索尚细紧、显金毫、色泽乌润，得分93分为第三；嘉茗1号、龙井43两个品种茶样品感官审评外形在90分以下。从香气上看，本地群体品种加工小种红茶样品香气高鲜、略带花香，得96分为最高；福鼎大白茶品种得分93分为第二；迎霜品种得分91分位列第三；嘉茗1号、龙井43两个品种茶样品感官审评香气得分在90分以下。从汤色上看，本地群体品种加工小种红茶样品汤色红明亮，得92分为最高；福鼎大白茶、迎霜、龙井43三个品种得分90分为次之；嘉茗1号样品汤色彩橙黄较明亮、得89分为最差。从滋味上看，本地群体品种加工小种红茶样品滋味浓醇带花香，得分92分为最高；其次是福鼎大白茶品种滋味高鲜欠浓，得91分为第二；迎霜品种滋味鲜醇，得分90分位列第三；嘉茗1号、龙井43两个品种茶样品感官审评滋味得分在90分以下。从叶底上看，本地群体品种叶底红明亮，得93分为最高；其次是福鼎大白茶、迎霜、嘉茗1号得分为91分均为第二；龙井43得分为90分列为第三。
从表2可看出秋季鲜叶试制的红茶样品感官审评综合得分从高到低依次为：本地群体品种、福鼎大白茶、迎霜、嘉茗1号、龙井43，其中本地群体品种、福鼎大白茶、迎霜均在90分以上，嘉茗1号、龙井43两个品种茶样综合得分在90分以下。从外形上看，福鼎大白茶品种加工的小种红茶样品条索较细紧、披金毫、锋苗显、乌润，得94分为最高；本地群体品种、嘉茗1号得分94分为第二；迎霜品种得分91分为第三。从香气上看，本地群体品种加工小种红茶样品香气高鲜、略带花香，得92分为最高；福鼎大白茶、迎霜品种得分91分为第二，嘉茗1号、龙井43两个品种得分90分。从汤色上看，本地群体品种加工小种红茶样品汤色红明亮，得92分为最高；福鼎大白茶、迎霜两个品种得分91分为次之。从滋味上看，本地群体品种加工小种红茶样品滋味鲜醇略带花香，得分91分为最高；其次是福鼎大白茶、迎霜两个品种得91分为第二。从叶底上看，福鼎大白茶品种叶底红艳明亮，得92分为最高；其次是本地群体品种得分为91分为第二；迎霜得分为90分列为第三。
由表1、2可知，各品种春季鲜叶试制的红茶样品感官审评综合得分在90分以上的有3个，秋季各品种鲜叶试制的小种红茶样品感官审评综合得分在90分以上也有3个。本地群体品种加工小种红茶是春秋两季茶样中品质最高，其次是福鼎大白茶、迎霜。本地群体品种、福鼎大白茶、迎霜品种制作红茶品质均较优，春季品质均优于秋季。
2.3各品种性状对小种红茶适制性分析
5个品种特性中本地群体品种为有性系，其余均为无性系；5个品种均为中叶种；龙井43、嘉茗1号为特早生种，其余均为早生种；芽叶茸毛，以福鼎大白茶特多，本地群体品种、迎霜较多，龙井43、嘉茗1号较少；芽叶颜色，以福鼎大白茶、本地群体品种、迎霜为黄绿色，龙井43、嘉茗1号为深绿色和绿色。试验样品感官审评比较表明：芽叶色泽与适制性的相关性是黄绿色的制红茶品质优于深绿色和绿色；芽叶茸毛与适制性的相关性是有茸毛的品种制成的红茶，其品质优于无茸毛的品种；有性系品种制成的红茶略优于无性系品种。
3 小结
综上所述，在泰顺绿茶产区主栽的5个品种，本地群体种、福鼎大白茶、迎霜三个品种相对较适宜兼制小种红茶，春季鲜叶原料试制的小种红茶感官品质整体高于秋季鲜叶原料试制的红茶，其中以本地群体种表现最好，福鼎大白茶、迎霜品质较好，可以适当推广，嘉茗1号、龙井43加工小种红茶品质一般，适合生产绿茶。
本试验未对不同加工工艺进行比较，未对茶样进行理化检验，在以后工作中将继续开展试验，有望进一步提高泰顺红茶品质。
【参考文献】；
[1]吴全聪.陈国宝.龚淑英.邵静娜等.丽水主栽茶树品种的红茶适制性研究[J].中国茶叶，2013，（11）. DOI：10.3969/j.issn.1000-3150.2013.11.007.
[2]苏国崇.陆德彪.名优绿茶开发与无公害茶生产.第1版.北京：中国农业科技出版社，2002，20—27.