全世界大约有6 000种哺乳动物，每种动物的奶都很独特。然而，全球超市里97%以上的乳制品源于一种动物——牛。为何我们大多数人只喝牛奶？
　　人类何时开始喝牛奶？
　　科学家证实，最早一批奶牛是在欧洲中部饲养的，人类在约7 500年前就开始喝牛奶。
　　为了研究畜牧发展史，一些科学家使用了新方法。他们不是进行考古挖掘，到牧区去寻找牲畜的尸骨，而是从人类的DNA分子中寻找可以证明饮用牛奶的证据。科学家在研究中利用了这样一个事实：只有特殊的酶可以吸收乳糖，那些缺乏这种酶的人无法消化吸收奶和奶制品，因此他们养奶牛就没有任何意义。
　　人们不禁要问，存在着能够吸收牛奶的基因这一事实能够帮助我们了解7 500年前的事情吗？答案非常简单，现在绝大多数欧洲人可以饮用牛奶，而我们的祖先不具备这样的能力，基因学家和人类学家得到的数据证明了这一点。
　　很显然，如果没有畜牧业的发展，能够分解乳糖的基因就无法传播，无法达到目前几乎人人可以喝牛奶的水平。携带“牛奶基因”的人越来越多的原因是，祖先让我们食用这种营养品以弥补其他食品的不足，从而提高了人类生存和繁衍的机会。
　　牛奶为何独霸天下？
　　欧洲人最早喝的是羊奶。大约1万年～8 000年前，3种西方人熟知的产奶动物被驯养，最早是山羊和绵羊，然后才是奶牛。3种动物都被人类饲养以改善其秉性和产奶量，但对奶牛的驯化最为成功。欧洲奶牛的祖先是外形酷似公牛的野牛。欧洲野牛凶猛、顽劣，但几个世纪的人工饲养繁殖已将其转化成温顺的动物，竟然会排队等待挤奶。牛奶的统治地位并不只归功于奶牛的高产及慵懒性格。牛乳能自我分离成油脂和奶，所以能被做成便于饮用的饮料，还可制成甘甜味美的奶油食品，其脂肪含量与人乳相差无几，味道易于被人接受。而且，它相对柔和，能制成不同风味和稠度的奶酪。
　　我们为何要放弃其他哺乳动物的奶？
　　以山羊为例：山羊奶香味更浓，营养更丰富，有人觉得它比牛奶更好喝。在哺乳动物中，山羊是所有同等大小动物中产奶最多的，如果不是因为体型太小，它们会成为乳制品的首选。但产奶的山羊充其量只有纽芬兰犬一般大小，每天的平均产奶量只有几加仑，另一个缺点是山羊奶很难制成黄油。在中东和非洲部分地区，气候干旱，有时骆驼奶是唯一的水源，但它也不容易获取。哪怕在哺乳期内，普通骆驼一天也只产奶两加仑。骆驼奶的固体含量低，不能被加工成黄油或奶酪，只能喝掉。为了保持水分，骆驼消耗的钠约是牛的8倍，所以，它们的奶带点怪怪的咸味。