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探讨热处理以及葡萄糖酸-δ-内酯诱导的酸化作用对大豆分离蛋白凝胶特性的影响。结果表明:热处理显著提高大豆分离蛋白凝胶的凝胶强度、表面疏水性、保水性。最佳工艺条件为:90℃加热处理40min。大豆分离蛋白经葡萄糖酸-δ-内酯诱导酸化后,形成热处理凝胶的凝胶特性发生了显著的变化。
热处理及葡萄糖酸-δ-内酯对大豆分离蛋白凝胶特性的影响
【摘 要】
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探讨热处理以及葡萄糖酸-δ-内酯诱导的酸化作用对大豆分离蛋白凝胶特性的影响。结果表明:热处理显著提高大豆分离蛋白凝胶的凝胶强度、表面疏水性、保水性。最佳工艺条件为:
【机 构】
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东北农业大学食品学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2010年15期
【基金项目】
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国家“863”计划项目（2006AA10Z322）, 哈尔滨市科技创新人才研究专项基金项目（2006RFQXN014）
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