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运用固相微萃取与气-质联用技术初步鉴定了不同工艺制作的腌腊鱼中挥发性物质的组成，结果表明：腌制可促进鱼中挥发性物质及前体向腌腊鱼相关风味物质的转化；酯类化合物是腌腊鱼中可能的特征性风味物质，2种浓度盐水腌制的腌腊鱼中均含有乙酸-11-十二烯-1-酯、十二酸甲酯、12-甲基十三酸甲酯、14-甲基十五酸甲酯、Z-9-十六烯酸乙酯和邻苯二甲酸二叔丁酯等多种酯类化合物，但主要挥发性成分组成差异明显；低温羊燥有利于促进腌腊鱼风味的形成，干燥时应使用较低的温度。