【摘 要】
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为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉(Aspergillus oryzae)及酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发
【机 构】
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宜宾学院生命科学与食品工程学院,固态发酵资源利用四川省重点实验室,泸州老窖股份有限公司,国家固态酿造工程技术研究中心
【基金项目】
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国家固态酿造工程技术研究中心开放课题（2018-74）;四川省教育厅科研重点项目（18ZA0540）;固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目（2016GTY003,2018GTJ014）;宜宾学院科研项目（2020YY04）
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为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉(Aspergillus oryzae)及酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响。通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标,以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件。结果表明,酿造米酒最优发酵工艺条件为:酵母接种量1.0%(以原料大米计),发酵温度25℃,发酵周期13 d。在此最佳条件下,酿造米酒酒精度为13.21%vol,感官评分
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