【摘 要】
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探讨水解酶（α-淀粉酶、蛋白酶和糖化酶）的添加量和水解时间对椰蓉膳食纤维提取率的影响作用大小的基础上优化酶法提取椰蓉膳食纤维的工艺参数,进一步分类制备可溶性膳食纤维（So
【机 构】
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中国热带农业科学院椰子研究所,海南大学食品学院
【基金项目】
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海南省自然科学基金面上项目(317282);农业部948项目(2016-X40)
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探讨水解酶（α-淀粉酶、蛋白酶和糖化酶）的添加量和水解时间对椰蓉膳食纤维提取率的影响作用大小的基础上优化酶法提取椰蓉膳食纤维的工艺参数,进一步分类制备可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber,SDF）和不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber,IDF）,并研究其理化性质。结果表明,椰蓉膳食纤维的最佳酶法提取工艺为A3B2C2D2E1F2,即α-淀粉酶用量0.3%,酶解时间45 min,蛋白酶用量0.2%,酶解时间为45 min,糖化酶用量20μL/g,酶解时间为30 min,该条件下椰蓉膳食纤维的提取率高达为89.68%。制备所得的椰蓉IDF的溶胀性、持油力和持水力最高,分别达15.33 mL/g、6.51 g/g和12.71 g/g,可以作为一种潜在的功能性膳食纤维添加组分应用到食品工业中。
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