为了探究腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响,采用饱和食盐水湿法腌制养殖大黄鱼,以pH、TVB-N、K值、菌落总数、TBA为指标测定养殖大黄鱼鲜度变化,以硬度、黏聚性、弹性为指标测定养殖大黄鱼品质变化,以肌原纤维蛋白含量、Ca²⁺-ATPase、肌原纤维蛋白持水性、巯基、表面疏水性、羰基、蛋白质热稳定性为指标测定养殖大黄鱼肌原纤维蛋白理化特性变化,以未处理样品作为空白对照,分析腌制处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白质特性的影响。结果表明:养殖大黄鱼经腌制处理,菌落总数由（4.48±0.38） lg cfu/g下降至（3.97±0.21） lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬度由（5.09±0.02） N下降至（4.95±0.05） N,粘聚性由0.54±0.03下降至0.45±0.071,弹性由（2.71±0.08） N下降至（2.18±0.07） N; TVB-N含量由（5.12±0.72） mg/100 g上升至（6.69±0.40） mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由（0.25±0.04） mg/100 g上升至（0.57±0.02） mg/100 g;肌原纤维蛋白热稳定性降低,持水性由（6.97±0.13） g/g pro下降至（6.08±0.22） g/g pro,表面疏水性由（8403.10±20.92）μg下降至（7727.13±103.12）μg,羰基含量由（4.58±0.05） nmol/mg下降至（4.39±0.09） nmol/mg,Ca²⁺-ATPase由（1.20±0.07）μmol/min/mg pro下降至（0.50±0.04）μmol/min/mg pro;肌原纤维蛋白浓度由（513.989±31.31） ppm上升至（1069.70±21.18） ppm,巯基含量由（591.00±12.59）μg/g pro上升至（614.82±7.27）μg/g pro。结论:腌制处理降低了养殖大黄鱼鲜度和组织结构,对肌原纤维蛋白间的空间结构产生影响。