论文部分内容阅读
研究生鲜面贮藏过程中颜色、质地、蒸煮特性以及水分分布和微生物的变化，并进行相关性分析。结果表明，生鲜面在贮藏过程中表观指标表现为亮度变暗，硬度、剪切力和拉断力最终变小，蒸煮特性明显下降。采用低场核磁共振技术研究生鲜面中水分分布规律，得到在贮藏期间水分子与其他组分结合变得紧密，自由水含量、信号幅度显著增加（P＜0.05），促进弱结合水向自由水转变。此外，菌落总数和霉菌总数在贮藏期间均增长迅速。生鲜面的表观指标同内部变化有显著的相关性，在常温条件下贮藏24h是生鲜面品质劣变的转折点。研究结果为生鲜面保鲜技术研