【摘 要】
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利用液氮式流态化速冻的方式对蓝莓进行加工，通过设置不同的冻结温度、风机风速和床层高度等工艺参数，采用混合均匀实验设计，检测不同实验条件下蓝莓的VC、花青素、失水、可溶性
【机 构】
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上海理工大学低温与食品研究所,哈尔滨商业大学制冷空调研究所,上海交通大学食品科学与工程系
【基金项目】
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国家自然科学基金(31271955);高校博士点专项科研基金(博导类联合3312301001)
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利用液氮式流态化速冻的方式对蓝莓进行加工，通过设置不同的冻结温度、风机风速和床层高度等工艺参数，采用混合均匀实验设计，检测不同实验条件下蓝莓的VC、花青素、失水、可溶性固形物、DPPH自由基清除率和还原力六项指标。多元线性回归分析显示了液氮式流态化速冻蓝莓适宜的工艺条件为：冻结温度为-40℃，风机风速4．5m/s，床层高度3．6cm。通过对回归方程降维，分析了流态化工艺参数对蓝莓六项指标的影响规律，为进一步优化蓝莓的流态化速冻工艺提供了理论基础。
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