【摘 要】
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褐色酸奶是以牛乳和葡萄糖为主要原料，通过加热产生美拉德反应，对褐变后的牛乳进行接种和发酵，得到褐色酸奶制品。本研究以感官得分和乳清析出率为指标，通过单因素试验及正交试验，研究并确定了褐色酸奶的加工工艺参数。试验结果表明，褐色酸奶的最佳加工工艺参数为葡萄糖添加量6%，褐变温度95℃，褐变时间5 h，发酵剂接种量5%，果胶添加量0.2%，发酵时间6 h，发酵温度42℃。在此条件下得到的褐色酸奶感官评定
【基金项目】
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功能性液态奶的研制及产业化（2019ZX07B02）；
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褐色酸奶是以牛乳和葡萄糖为主要原料，通过加热产生美拉德反应，对褐变后的牛乳进行接种和发酵，得到褐色酸奶制品。本研究以感官得分和乳清析出率为指标，通过单因素试验及正交试验，研究并确定了褐色酸奶的加工工艺参数。试验结果表明，褐色酸奶的最佳加工工艺参数为葡萄糖添加量6%，褐变温度95℃，褐变时间5 h，发酵剂接种量5%，果胶添加量0.2%，发酵时间6 h，发酵温度42℃。在此条件下得到的褐色酸奶感官评定分数为93分，乳清析出率为5.3%。
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