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酯——啤酒酿造中最重要的风味活性物质
酯——啤酒酿造中最重要的风味活性物质
来源 :啤酒科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户:Hai123321
【摘 要】
:
酯类物质是啤酒风味物质体系中的重要组成部分。它们能够对啤酒质量和稳定性产生积极或消极的影响。麦汁浓度、澄清度和糖组成对酯类的形成具有一定程度的影响。在高浓度麦汁
【作 者】
:
杨旭
林佳(摘译)
陆健(校)
【机 构】
:
江南大学生物工程学院
【出 处】
:
啤酒科技
【发表日期】
:
2007年3期
【关键词】
:
酯类物质
啤酒风味
活性物质
啤酒酿造
葡萄糖含量
组成部分
高浓度麦汁
物质体系
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酯类物质是啤酒风味物质体系中的重要组成部分。它们能够对啤酒质量和稳定性产生积极或消极的影响。麦汁浓度、澄清度和糖组成对酯类的形成具有一定程度的影响。在高浓度麦汁中,高麦芽糖含量比高葡萄糖含量更能够使酯类物质的含量显著降低。在相似的发酵条件下,不同的酵母菌株产生不同的酯含量。
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