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虽然出生在生产麻椒的地方，却一直不知道这个青绿青绿、充满了让人不那么愉快的味道的小颗粒，除了把整间屋子连带容器、衣物和皮肤都染上一股子麻味之外，还有什么特别的功用。直到在与美食家多番沟通、菜品出炉之后，恍然大悟这青绿小精灵的美好。不信你去问问资深美食家，十有八九对它情有独钟。懂得麻椒之美，大概让你在对美食美味的理解上，又上升了一个档次。
虎妈手记
有一种东西叫不是不好吃，而是你没吃到最好吃的。因没去过四川成都，所以一直对大名鼎鼎的麻辣火锅很排斥，尤其排斥那麻味，呛嗓子有什么好吃的。
后来有位朋友给我寄来四川大凉山金阳县的新鲜绿麻椒，一拆开袋子，那麻味浓重得满屋都是。但这个麻椒纯是大山里生长的，所以尽管味道很重，尽管我固执地一直对麻没什么好印象，那也得将它当成宝贝，准备细细研究它“麻名”远扬的原因。
将新鲜的绿色麻椒洗净晾干，炒菜的时候，拿一小串丢油里炸，做的麻辣鱼吃起来还行，但是麻的味道并不明显。后来看到一篇来自花椒产地的花椒油做法，觉得很靠谱。文章说，上好的花椒油不是油炸出来的，而是用温油将味道慢慢浸泡到油里面去的。
照葫芦画瓢地用麻椒跟花生油搭配着浸泡了麻椒油，又用麻椒油做了口水手撕鸡，天呢，太好吃了。儿子边吃边说：“用完后得再网购绿色麻椒”。我也终于明白为什么川菜那么好吃了，后来又做了麻婆豆腐、椒麻虾，入口都先是香，然后舌尖稍稍有点麻，但是嗓子却一点也没有呛的感觉，跟我平时怕吃的麻辣火锅完全两码事。这种麻太温柔了，是难忘的香麻。还感觉麻味只是鲜香后面的淡淡收尾，像狐狸精似的勾引着你的味蕾，再吃一口吧。
有了这个麻椒油做什么都会好吃的，只需简单加盐调味。早起下个面条，放一点麻椒油，那面条即刻就会鲜香四溢。也验证了我一直的吃货感觉，油的味道丰富了，做出的菜品才香味更多彩。
古人以椒房指代后妃，以椒浆指代美酒，椒浆是用花椒浸出来的酒。这次我的麻椒油泡得那么好，忍不住也想做点“椒浆”了。
传承麻椒之美的基础调料
麻椒油
材料：
新鲜绿麻椒1碗，花生油1kg左右。
配料：
葱1小段，姜4片，蒜5瓣。
做法：
1. 袋装的新鲜绿麻椒取出洗净，放在漏盆里控干水分后彻底晾干，干透的麻椒颜色稍稍发暗。
2. 葱、姜、蒜洗净用布擦干，不要带一点水分。
3. 锅中倒入足量花生油，油热后放入葱、姜、蒜，小火煎熬至颜色微微发黄，关火，等待油温自然降至室温。
4. 将温油过筛到麻椒大碗中，葱、姜、蒜滤除。5. 泡至少24小时，直到麻椒香味都泡进油里。
1. 我用花生油泡的，有人说用菜籽油泡味道会更好。
2. 泡两天的油就很好了，温温柔柔的麻香很迷人。据说泡10天左右，会是更加浓郁的麻椒味道。鲜花椒泡得要比干花椒泡的味道更香而不麻。
麻椒带来的经典美味
椒麻虾
椒，是指辣椒；麻，来自麻椒，这两样独具特色的味道融合到对虾的鲜中，是很过瘾的麻辣鲜，超级好吃，绝对是给座金山都不换的绝佳美味。
材料：
对虾500 g。
配料：
麻椒油4大勺，辣椒面4大勺，料酒2勺，白酒1勺，盐1勺，生抽2勺，白糖1勺，米醋1小勺。
做法：
1. 对虾洗净，将虾枪、虾须剪去。
2. 去虾线：用牙签在虾背的第三节处挑起虾线，然后轻轻拽出即可。
3. 锅中放入麻椒油，小火加热到锅烫手，关火，倒入辣椒粉，拌匀至有红油出现。
4. 倒入对虾，开大火翻炒。
5. 翻炒至虾变色，加入所有的调味料拌匀，此时锅中有对虾出的水，继续大火翻炒。
6. 翻炒至锅中水分渐少，然后调小火，继续翻炒至锅内只剩红油即可。
锅中的水分一定要炒干，干煸至熟的过程中，虾的水分蒸发，壳与肉分离，这样才脆得能连壳吃。但要掌控火候别将辣椒炒焦煳了。
口水手撕鸡
之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴不由自主地流口水，更会忍不住连连享受于那份麻辣鲜香嫩爽。
火热的灶间、贪婪的食欲总少不了文人的温雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”
材料：
鸡腿4个。
配料：
麻椒油4勺，辣椒粉4勺，葱1小段，姜3片，料酒3勺，盐4勺，米醋1勺，白糖半小勺，蒸鱼豉油3勺。
做法： 1. 鸡腿洗净，淋上料酒腌制10分钟，然后给每个鸡腿抹一层盐，放入盘中，上面撒上葱姜丝。
2. 将盘子放入蒸锅，大火蒸15分钟。
3. 蒸至用筷子能穿透鸡肉并无血水渗出即可关火。
4. 拿出鸡腿立即放入带有冰块的冷水中，这样会让鸡肉更紧致。
5. 盘子中的鸡汤晾至不烫手了就过筛到小碗中，加入米醋、白糖、蒸鱼豉油拌匀作料汁用。
6. 鸡腿凉透后，去皮、去骨，撕成条状。
7. 锅中放入麻椒油，小火烧至锅烫手，关火，放入辣椒粉拌匀至有红油出现。
8. 鸡肉盘子中倒入调味料汁拌匀，然后泼上麻辣油即可。
1. 买鸡腿的时候尽量要买小的，巨无霸的大鸡腿一般口味都不怎么好。
2. 蒸鸡腿的汤可千万别扔，搭配调味料用来作料汁，鲜美无比。
3. 熬辣椒油时不要大火，因为辣椒粉太容易焦煳，若温度不够看不到红油，还可以再开小火稍微熬一下。
麻婆豆腐
有了自制的纯正麻椒油，第一道想做的菜就是麻婆豆腐，等那红油满满的一锅咕嘟咕嘟地慢炖后，软烫的豆腐吸足了肉汁与麻辣味，搭配着米饭，吃到畅快淋漓。
材料：
豆腐两块，猪梅花肉馅半碗。
配料：
麻椒油3勺，葱半颗，姜4片，郫县豆瓣酱3勺。
做法：
1. 豆腐洗净切成方丁，放入锅中，加凉水再加点盐拌匀，开大火煮。开锅后再续煮1～2分钟即可关火捞出。
2. 葱、姜放入切菜器中搅打成葱、姜末。锅中放入麻椒油，油热加入葱、姜末炒香。放入梅花肉馅炒至变色。
3. 加入2大勺郫县豆瓣酱，翻炒至能闻到豆香味，并有红油出现。
4. 放入豆腐，再加入没过豆腐的鸡汤。大火煮开，调小火烧煮至汤汁收浓到黏稠即可，或者加入水淀粉勾芡也行。
豆腐放盐水里煮一下，既能去去豆腥气味，还能让豆腐更结实不易碎。但是千万不要煮时间太长，开锅后1～2分钟即可，否则豆腐会变硬的。
虎妈手记
有一种东西叫不是不好吃，而是你没吃到最好吃的。因没去过四川成都，所以一直对大名鼎鼎的麻辣火锅很排斥，尤其排斥那麻味，呛嗓子有什么好吃的。
后来有位朋友给我寄来四川大凉山金阳县的新鲜绿麻椒，一拆开袋子，那麻味浓重得满屋都是。但这个麻椒纯是大山里生长的，所以尽管味道很重，尽管我固执地一直对麻没什么好印象，那也得将它当成宝贝，准备细细研究它“麻名”远扬的原因。
将新鲜的绿色麻椒洗净晾干，炒菜的时候，拿一小串丢油里炸，做的麻辣鱼吃起来还行，但是麻的味道并不明显。后来看到一篇来自花椒产地的花椒油做法，觉得很靠谱。文章说，上好的花椒油不是油炸出来的，而是用温油将味道慢慢浸泡到油里面去的。
照葫芦画瓢地用麻椒跟花生油搭配着浸泡了麻椒油，又用麻椒油做了口水手撕鸡，天呢，太好吃了。儿子边吃边说：“用完后得再网购绿色麻椒”。我也终于明白为什么川菜那么好吃了，后来又做了麻婆豆腐、椒麻虾，入口都先是香，然后舌尖稍稍有点麻，但是嗓子却一点也没有呛的感觉，跟我平时怕吃的麻辣火锅完全两码事。这种麻太温柔了，是难忘的香麻。还感觉麻味只是鲜香后面的淡淡收尾，像狐狸精似的勾引着你的味蕾，再吃一口吧。
有了这个麻椒油做什么都会好吃的，只需简单加盐调味。早起下个面条，放一点麻椒油，那面条即刻就会鲜香四溢。也验证了我一直的吃货感觉，油的味道丰富了，做出的菜品才香味更多彩。
古人以椒房指代后妃，以椒浆指代美酒，椒浆是用花椒浸出来的酒。这次我的麻椒油泡得那么好，忍不住也想做点“椒浆”了。
传承麻椒之美的基础调料
麻椒油
材料：
新鲜绿麻椒1碗，花生油1kg左右。
配料：
葱1小段，姜4片，蒜5瓣。
做法：
1. 袋装的新鲜绿麻椒取出洗净，放在漏盆里控干水分后彻底晾干，干透的麻椒颜色稍稍发暗。
2. 葱、姜、蒜洗净用布擦干，不要带一点水分。
3. 锅中倒入足量花生油，油热后放入葱、姜、蒜，小火煎熬至颜色微微发黄，关火，等待油温自然降至室温。
4. 将温油过筛到麻椒大碗中，葱、姜、蒜滤除。5. 泡至少24小时，直到麻椒香味都泡进油里。
1. 我用花生油泡的，有人说用菜籽油泡味道会更好。
2. 泡两天的油就很好了，温温柔柔的麻香很迷人。据说泡10天左右，会是更加浓郁的麻椒味道。鲜花椒泡得要比干花椒泡的味道更香而不麻。
麻椒带来的经典美味
椒麻虾
椒，是指辣椒；麻，来自麻椒，这两样独具特色的味道融合到对虾的鲜中，是很过瘾的麻辣鲜，超级好吃，绝对是给座金山都不换的绝佳美味。
材料：
对虾500 g。
配料：
麻椒油4大勺，辣椒面4大勺，料酒2勺，白酒1勺，盐1勺，生抽2勺，白糖1勺，米醋1小勺。
做法：
1. 对虾洗净，将虾枪、虾须剪去。
2. 去虾线：用牙签在虾背的第三节处挑起虾线，然后轻轻拽出即可。
3. 锅中放入麻椒油，小火加热到锅烫手，关火，倒入辣椒粉，拌匀至有红油出现。
4. 倒入对虾，开大火翻炒。
5. 翻炒至虾变色，加入所有的调味料拌匀，此时锅中有对虾出的水，继续大火翻炒。
6. 翻炒至锅中水分渐少，然后调小火，继续翻炒至锅内只剩红油即可。
锅中的水分一定要炒干，干煸至熟的过程中，虾的水分蒸发，壳与肉分离，这样才脆得能连壳吃。但要掌控火候别将辣椒炒焦煳了。
口水手撕鸡
之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴不由自主地流口水，更会忍不住连连享受于那份麻辣鲜香嫩爽。
火热的灶间、贪婪的食欲总少不了文人的温雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”
材料：
鸡腿4个。
配料：
麻椒油4勺，辣椒粉4勺，葱1小段，姜3片，料酒3勺，盐4勺，米醋1勺，白糖半小勺，蒸鱼豉油3勺。
做法： 1. 鸡腿洗净，淋上料酒腌制10分钟，然后给每个鸡腿抹一层盐，放入盘中，上面撒上葱姜丝。
2. 将盘子放入蒸锅，大火蒸15分钟。
3. 蒸至用筷子能穿透鸡肉并无血水渗出即可关火。
4. 拿出鸡腿立即放入带有冰块的冷水中，这样会让鸡肉更紧致。
5. 盘子中的鸡汤晾至不烫手了就过筛到小碗中，加入米醋、白糖、蒸鱼豉油拌匀作料汁用。
6. 鸡腿凉透后，去皮、去骨，撕成条状。
7. 锅中放入麻椒油，小火烧至锅烫手，关火，放入辣椒粉拌匀至有红油出现。
8. 鸡肉盘子中倒入调味料汁拌匀，然后泼上麻辣油即可。
1. 买鸡腿的时候尽量要买小的，巨无霸的大鸡腿一般口味都不怎么好。
2. 蒸鸡腿的汤可千万别扔，搭配调味料用来作料汁，鲜美无比。
3. 熬辣椒油时不要大火，因为辣椒粉太容易焦煳，若温度不够看不到红油，还可以再开小火稍微熬一下。
麻婆豆腐
有了自制的纯正麻椒油，第一道想做的菜就是麻婆豆腐，等那红油满满的一锅咕嘟咕嘟地慢炖后，软烫的豆腐吸足了肉汁与麻辣味，搭配着米饭，吃到畅快淋漓。
材料：
豆腐两块，猪梅花肉馅半碗。
配料：
麻椒油3勺，葱半颗，姜4片，郫县豆瓣酱3勺。
做法：
1. 豆腐洗净切成方丁，放入锅中，加凉水再加点盐拌匀，开大火煮。开锅后再续煮1～2分钟即可关火捞出。
2. 葱、姜放入切菜器中搅打成葱、姜末。锅中放入麻椒油，油热加入葱、姜末炒香。放入梅花肉馅炒至变色。
3. 加入2大勺郫县豆瓣酱，翻炒至能闻到豆香味，并有红油出现。
4. 放入豆腐，再加入没过豆腐的鸡汤。大火煮开，调小火烧煮至汤汁收浓到黏稠即可，或者加入水淀粉勾芡也行。
豆腐放盐水里煮一下，既能去去豆腥气味，还能让豆腐更结实不易碎。但是千万不要煮时间太长，开锅后1～2分钟即可，否则豆腐会变硬的。