【摘 要】
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以大米蛋白质为原料,研究碱处理和热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响。研究结果发现：经不同pH处理40 min后,大米蛋白质功能性质均有一定程度改善,其中经pH 12. 0/40 min
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(编号:31771901)
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以大米蛋白质为原料,研究碱处理和热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响。研究结果发现：经不同pH处理40 min后,大米蛋白质功能性质均有一定程度改善,其中经pH 12. 0/40 min处理的大米蛋白质溶解性、乳化性与乳化稳定性、起泡性分别提高了2. 46,2. 85,1. 12,2. 51倍;同时,〉 100 kDa的组分含量减少,此时蛋白质分子中的α-螺旋、β-转角含量分别减少了26. 99%,10. 54%,而β-折叠、无规卷曲含量分别增加了14. 65%,20. 23%。采用50-90℃/40
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