蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。食用含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，都起着十分重要的作用。
　　蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜果、食用蕈藻等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。营养学家在分析了各类蔬菜的营养成分之后发现，蔬菜的营养价值与其颜色有着密切的关系。绿色蔬菜如菠菜、韭菜、油菜、芥菜等营养价值最高，黄色蔬菜如胡萝卜、甘薯、南瓜等次之，无色蔬菜如竹笋、茭白、冬瓜等最低。此外，不同颜色的同种蔬菜，营养价值也是不同的。比如，紫色茄子的营养价值就比白色的高。这是因为红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B₂、维生素C和叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。
　　日本预防癌症研究所进行的大规模调查表明，绿黄色蔬菜能降低各种癌症的发病率，因为它含有丰富的胡萝卜素。胡萝卜素是维生素A的前体，在体内可分解产生维生素A。现已观察到维生素A类化合物具有调节和控制上皮细胞正常生长和分化的功能，能逆转上皮组织癌前病变，阻止癌症的发生。研究证实，绿黄色蔬菜所含的黄碱素，也有较强的抑制致癌物的作用。
　　民谚说：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方。”可见萝卜是药食同源的食补佳品，难怪有人形象地把萝卜喻为“小人参”。
　　萝卜含有糖化酵素，能分解食物中的淀粉和脂肪等成分，使之被人体充分利用；萝卜还含有芥子油，味道辛辣，有促进胃肠蠕动、帮助消化的作用；民间习惯用萝卜煎汤治伤风感冒，用萝卜加温擦冻疮。
　　蔬菜是重要的副食品，它供给人体所必需的胡萝卜素、维生素B₁、B₂、B₆、C以及无机盐。我们每天需摄入500克左右，以满足机体的需要。
　　我国近年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果糖、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的重要来源。
　　增加新鲜蔬菜和水果在膳食中的比重十分重要。蔬菜和水果的体积大而能量密度较低，又富含人体必需的维生素和矿物质，以蔬菜和水果替代部分其他食物能给人饱腹感而不致摄入过多热量，可以预防因热量过剩引起的肥胖。
　　我国居民近10年来吃薯类较少，而薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质，应当多吃些。在家庭、朋友聚会的餐桌上，通常是鸡、鸭、鱼、肉样样俱全，但蔬菜、水果和薯类往往被人遗忘或仅用来点缀一下。然而，越是在这种举杯欢庆的场合，您就越是应该多吃一些果蔬薯类食物，因为它们不仅含有丰富的纤维素，还能减轻酒对人体的损害。实验证明，摄入含有维生素B₆以及其他维生素的食物，会有助于酒精的排出。希望在您的食谱中，要给它们一席之地。这样不仅有利于您的健康，还会使餐桌增色不少。