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一般来说,在民间流传的食物相克说法,是指两种食物若放在一起食用,如果搭配不当,很容易导致生病或者是中毒的发生。但从现代营养科学的观点来看,两种或者是两种以上的食物,如果搭配合理,不仅不会相克,而且还可以起到营养互补、相辅相成的作用,发挥其对人体保健的最大作用。
猪肉是目前我国居民餐桌上最重要的动物性食品之一,主要是因为猪肉的纤维极为细软,不像牛肉那么粗糙,而且肌肉中的结缔组织也比较少,也就是说筋筋绊绊的东西比较少,肌肉间还含有一些脂肪,经过烹调加工以后,猪肉的味道比较鲜美,适合人们的口感,所以喜欢吃猪肉的人还是比较多的。猪肉含有丰富的蛋白质和人体必需的脂肪酸,但猪肉中含有一些饱和脂肪酸,对人的身体健康在某些方面有不好的作用,比如可能会促进心血管疾病的发生;但猪肉中还含有油酸,这是一种单不饱和脂肪酸,这种脂肪酸在橄榄油和茶籽油里的含量最高;同时猪肉还可以提供一些血红素以及能促进铁吸收的半胱氨酸,这些成分都能够减少缺铁性贫血的发生。
猪肉与菱角
菱角是南方多省的特产,盛产期是每年的秋季9～11月之间。很多人喜欢吃菱角,可以作为粮食也可作为水果来食用。菱角还被称为水中落花生,也是爱美的现代女性美容减肥的辅助食品,因为它是热量很低的一种坚果,主要成分以淀粉为主,大约在24%以上,还含有3.6%的蛋白质,一点点不到1%的脂肪。对于菱角这么一种很好的食品,偏偏就有人说它和猪肉不能一起吃!
相克的说法是:“猪肉菱角一起吃,肚子疼痛不好受。”
这个禁忌实在是讲不出什么道理来,因为菱角和猪肉搭配,其实是一种很好的食物搭配。菱角、莲子和芡实(鸡头米)并称为水中三宝,这三种植物的果实成分也差不多,那为什么单单说菱角不能和猪肉一起吃呢?显然是没有什么道理的。南方名莱粉蒸肉,就是用米粉和五花肉混在一起来蒸,味道是很不错的,实际上米粉的主要成分也是淀粉,我们只把米饭放在嘴里咀嚼一段时间后,就会感觉到嘴里有一股甜味,就是因为米饭中的淀粉和嘴里的唾液淀粉酶发生反应,生成了葡萄糖,所以就会有甜的感觉。为什么肉和米粉一起蒸就是名菜,猪肉和菱角一起吃就相克了呢?毫无道理可言。
菱角虽然好吃,但新鲜的菱角生吃得太多,也会容易损伤脾胃。菱角生长在水里,它可能会受到姜片虫等一些寄生虫的污染,吃菱角的时候,尽量还是煮熟吃比较安全。也可以把菱角的果实磨成粉,煮成粥吃也是很有益胃肠健康的,菱角炒猪肉、菱角肉丸子汤都是不错的选择。
猪蹄与黄豆
在我国的很多地方都有这样的风俗习惯,喜欢用炖猪蹄给产妇下奶,在炖猪蹄的时候,很多人都会加入一些黄豆以增强营养,确实也有很好的补益效果。可偏偏就有人来提醒你:“黄豆与猪肉或者猪蹄是相克的”,理由是什么呢?说是黄豆膳食纤维中的“醛糖酸残基”(这个名字很拗口),可与猪肉或者是猪蹄中所含的矿物质生成一种螯合物,近而干扰或者降低人体对矿物质或蛋白质的吸收。还有一种说法是黄豆中的植酸含量很高,其中含有的60%～80%的磷都是以植酸的形式存在的,这种植酸也会与蛋白质和矿物质元素形成一种复合物,而影响到矿物质和蛋白质的吸收利用,降低它的利用效率。
先不谈食物相克的问题,我们来分析一下猪蹄,它的营养价值主要是富含胶原蛋白,本身含有的矿物质就不多。相比较而言,红色的肉类(猪肉、羊肉、牛肉等)以及动物内脏、鱼类、贝类是好的铁、锌等矿物质的来源;坚果、豆类、粗粮、蔬菜、水果等是更好的钾、镁、钙的来源。黄豆和猪蹄搭配,主要目的是要促进产妇乳腺的发育和乳汁的分泌。所谓的“醛糖酸残基”,是因为所有的植物性食物都是有细胞壁的,这个细胞壁里面都含有果胶(又称之为膳食纤维),果胶的基本结构单位叫做“半乳糖醛酸”,与其他带负电荷的植物胶质一样,的确有螯合金属元素的作用,但这是一种有益健康的增强作用,并不妨碍营养素的吸收。黄豆中含有的这点膳食纤维和植酸,根本不会引起人体的矿物质缺乏,完全是杞人忧天。
黄豆和猪肉或猪蹄炖在一起,肯定是没有什么问题的。含有植酸的食物不止黄豆一种,我们日常摄入的主食(如面粉、大米)也都含有植酸,而且鱼虾、蛋、奶、禽、畜肉等都富含蛋白质,黄豆本身也是蛋白质的良好来源,从营养学的角度看,如果两种食物的物种相差得越远,经搭配以后,蛋白质的营养价值就会越高,我们称之为“蛋白质的互补作用”,猪肉和黄豆的搭配恰恰符合这一原则。猪肉是动物性食品,黄豆是植物性食品,两种蛋白质搭配后能达到蛋白质互补的效果。
猪肝与山楂
我们的职工食堂隔三差五就会有这样的一个菜——猪肝炒青椒,其实这是一个很好的搭配,因为青椒含有丰富的维生素C、胡萝卜素和叶酸,有人就觉得很奇怪,不是西红柿的维生素C含量最高吗,怎么是青椒呢?其实青椒的维生素c含量比西红柿要高得多,而且它还含有胡萝卜素。有人又会问:绿色蔬菜里面也含有胡萝卜素吗?是的,绿色蔬菜中含有很高的胡萝卜素和叶酸。猪肝中含有丰富的维生素A和矿物质,猪肝和青椒的搭配既营养又利于健康。希望大家至少十天半月也这么吃一次。
话说有这么一天,我和同事在食堂里吃饭,正好吃了猪肝炒青椒这个菜,午饭后去附近的公园里散步,我顺手买了两串山楂做的糖葫芦,递给同事一串后,她就笑着说:“嘿嘿,你想谋害我呀?猪肝和山楂相克啊。”说完我们俩都哈哈大笑起来,因为我们俩都知道这是开玩笑的。
但在民间的确有山楂加猪肝相克的说法。给出的理由是这样的:山楂含维生素C丰富,猪肝含有较多的铜、铁、锌等金属微量元素。维生素C遇到金属离子以后,会加快氧化的速度,也就是说使维生素C和金属离子都遭到了破坏。
其实我可以负责任地告诉你,以上这种相克的说法一点道理也没有。这两种食物的配伍根本没有任何禁忌。山楂中的确含有丰富的维生素C,说猪肝使能维生素C氧化脱氧,使其失去原来的抗坏血酸功能,这种说法没有什么根据。很多食物中都含有金属离子、矿物质和维生素C,上文中我谈到青椒中的维生素C含量也非常丰富,比山楂一点也不低,但怎么没有人说青椒炒猪肝相克?尤为好笑的是最近又有人杜撰出来新的说法:“猪肝跟豆芽也不能一起吃,因为豆芽中也有维生素C。”维生素C倒是可以促进一些矿物质(如钙、铁等)的吸收,所以吃完炒猪肝以后,完全可以再来一串山楂糖葫芦,没问题!
猪肉是目前我国居民餐桌上最重要的动物性食品之一,主要是因为猪肉的纤维极为细软,不像牛肉那么粗糙,而且肌肉中的结缔组织也比较少,也就是说筋筋绊绊的东西比较少,肌肉间还含有一些脂肪,经过烹调加工以后,猪肉的味道比较鲜美,适合人们的口感,所以喜欢吃猪肉的人还是比较多的。猪肉含有丰富的蛋白质和人体必需的脂肪酸,但猪肉中含有一些饱和脂肪酸,对人的身体健康在某些方面有不好的作用,比如可能会促进心血管疾病的发生;但猪肉中还含有油酸,这是一种单不饱和脂肪酸,这种脂肪酸在橄榄油和茶籽油里的含量最高;同时猪肉还可以提供一些血红素以及能促进铁吸收的半胱氨酸,这些成分都能够减少缺铁性贫血的发生。
猪肉与菱角
菱角是南方多省的特产,盛产期是每年的秋季9～11月之间。很多人喜欢吃菱角,可以作为粮食也可作为水果来食用。菱角还被称为水中落花生,也是爱美的现代女性美容减肥的辅助食品,因为它是热量很低的一种坚果,主要成分以淀粉为主,大约在24%以上,还含有3.6%的蛋白质,一点点不到1%的脂肪。对于菱角这么一种很好的食品,偏偏就有人说它和猪肉不能一起吃!
相克的说法是:“猪肉菱角一起吃,肚子疼痛不好受。”
这个禁忌实在是讲不出什么道理来,因为菱角和猪肉搭配,其实是一种很好的食物搭配。菱角、莲子和芡实(鸡头米)并称为水中三宝,这三种植物的果实成分也差不多,那为什么单单说菱角不能和猪肉一起吃呢?显然是没有什么道理的。南方名莱粉蒸肉,就是用米粉和五花肉混在一起来蒸,味道是很不错的,实际上米粉的主要成分也是淀粉,我们只把米饭放在嘴里咀嚼一段时间后,就会感觉到嘴里有一股甜味,就是因为米饭中的淀粉和嘴里的唾液淀粉酶发生反应,生成了葡萄糖,所以就会有甜的感觉。为什么肉和米粉一起蒸就是名菜,猪肉和菱角一起吃就相克了呢?毫无道理可言。
菱角虽然好吃,但新鲜的菱角生吃得太多,也会容易损伤脾胃。菱角生长在水里,它可能会受到姜片虫等一些寄生虫的污染,吃菱角的时候,尽量还是煮熟吃比较安全。也可以把菱角的果实磨成粉,煮成粥吃也是很有益胃肠健康的,菱角炒猪肉、菱角肉丸子汤都是不错的选择。
猪蹄与黄豆
在我国的很多地方都有这样的风俗习惯,喜欢用炖猪蹄给产妇下奶,在炖猪蹄的时候,很多人都会加入一些黄豆以增强营养,确实也有很好的补益效果。可偏偏就有人来提醒你:“黄豆与猪肉或者猪蹄是相克的”,理由是什么呢?说是黄豆膳食纤维中的“醛糖酸残基”(这个名字很拗口),可与猪肉或者是猪蹄中所含的矿物质生成一种螯合物,近而干扰或者降低人体对矿物质或蛋白质的吸收。还有一种说法是黄豆中的植酸含量很高,其中含有的60%～80%的磷都是以植酸的形式存在的,这种植酸也会与蛋白质和矿物质元素形成一种复合物,而影响到矿物质和蛋白质的吸收利用,降低它的利用效率。
先不谈食物相克的问题,我们来分析一下猪蹄,它的营养价值主要是富含胶原蛋白,本身含有的矿物质就不多。相比较而言,红色的肉类(猪肉、羊肉、牛肉等)以及动物内脏、鱼类、贝类是好的铁、锌等矿物质的来源;坚果、豆类、粗粮、蔬菜、水果等是更好的钾、镁、钙的来源。黄豆和猪蹄搭配,主要目的是要促进产妇乳腺的发育和乳汁的分泌。所谓的“醛糖酸残基”,是因为所有的植物性食物都是有细胞壁的,这个细胞壁里面都含有果胶(又称之为膳食纤维),果胶的基本结构单位叫做“半乳糖醛酸”,与其他带负电荷的植物胶质一样,的确有螯合金属元素的作用,但这是一种有益健康的增强作用,并不妨碍营养素的吸收。黄豆中含有的这点膳食纤维和植酸,根本不会引起人体的矿物质缺乏,完全是杞人忧天。
黄豆和猪肉或猪蹄炖在一起,肯定是没有什么问题的。含有植酸的食物不止黄豆一种,我们日常摄入的主食(如面粉、大米)也都含有植酸,而且鱼虾、蛋、奶、禽、畜肉等都富含蛋白质,黄豆本身也是蛋白质的良好来源,从营养学的角度看,如果两种食物的物种相差得越远,经搭配以后,蛋白质的营养价值就会越高,我们称之为“蛋白质的互补作用”,猪肉和黄豆的搭配恰恰符合这一原则。猪肉是动物性食品,黄豆是植物性食品,两种蛋白质搭配后能达到蛋白质互补的效果。
猪肝与山楂
我们的职工食堂隔三差五就会有这样的一个菜——猪肝炒青椒,其实这是一个很好的搭配,因为青椒含有丰富的维生素C、胡萝卜素和叶酸,有人就觉得很奇怪,不是西红柿的维生素C含量最高吗,怎么是青椒呢?其实青椒的维生素c含量比西红柿要高得多,而且它还含有胡萝卜素。有人又会问:绿色蔬菜里面也含有胡萝卜素吗?是的,绿色蔬菜中含有很高的胡萝卜素和叶酸。猪肝中含有丰富的维生素A和矿物质,猪肝和青椒的搭配既营养又利于健康。希望大家至少十天半月也这么吃一次。
话说有这么一天,我和同事在食堂里吃饭,正好吃了猪肝炒青椒这个菜,午饭后去附近的公园里散步,我顺手买了两串山楂做的糖葫芦,递给同事一串后,她就笑着说:“嘿嘿,你想谋害我呀?猪肝和山楂相克啊。”说完我们俩都哈哈大笑起来,因为我们俩都知道这是开玩笑的。
但在民间的确有山楂加猪肝相克的说法。给出的理由是这样的:山楂含维生素C丰富,猪肝含有较多的铜、铁、锌等金属微量元素。维生素C遇到金属离子以后,会加快氧化的速度,也就是说使维生素C和金属离子都遭到了破坏。
其实我可以负责任地告诉你,以上这种相克的说法一点道理也没有。这两种食物的配伍根本没有任何禁忌。山楂中的确含有丰富的维生素C,说猪肝使能维生素C氧化脱氧,使其失去原来的抗坏血酸功能,这种说法没有什么根据。很多食物中都含有金属离子、矿物质和维生素C,上文中我谈到青椒中的维生素C含量也非常丰富,比山楂一点也不低,但怎么没有人说青椒炒猪肝相克?尤为好笑的是最近又有人杜撰出来新的说法:“猪肝跟豆芽也不能一起吃,因为豆芽中也有维生素C。”维生素C倒是可以促进一些矿物质(如钙、铁等)的吸收,所以吃完炒猪肝以后,完全可以再来一串山楂糖葫芦,没问题!