【摘 要】
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近年来，糖尿病患者及肥胖者人数激增，谷物的血糖生成指数（glycemic index，GI）引起关注，以GI值指导谷物选择，对糖尿病等慢性病防控具有重要意义。然而加工方式对谷物的GI值影响显著，此外，谷物的GI值往往和测定方法直接相关。为此，本文首先总结了目前用于测定食物GI值的方法及优缺点，在此基础上，分析了不同加工方式对谷物及其制品GI值的影响，并进一步从加工方式导致谷物原料内不同成分相互作用
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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西安市科技计划项目（20193046YF034NS034）； 国家现代农业产业技术体系岗位专家项目（CARS-08-E）；
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近年来，糖尿病患者及肥胖者人数激增，谷物的血糖生成指数（glycemic index，GI）引起关注，以GI值指导谷物选择，对糖尿病等慢性病防控具有重要意义。然而加工方式对谷物的GI值影响显著，此外，谷物的GI值往往和测定方法直接相关。为此，本文首先总结了目前用于测定食物GI值的方法及优缺点，在此基础上，分析了不同加工方式对谷物及其制品GI值的影响，并进一步从加工方式导致谷物原料内不同成分相互作用的角度阐述了谷物GI值变化的可能机制，为预测谷物GI值变化及加工方式的选择提供有效依据，也为低GI值谷物产品的研发提供参考。
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