【摘 要】
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5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)是食品热加工过程中通过美拉德反应产生的毒性物质。为阐明褐色发酵乳中5-HMF的安全性和生成规律,分析了市售液态乳中5-HMF的含量。此外,通过分析理化指标与5-HMF的相关性,明晰了影响5-HMF含量的主要因素,进而揭示了5-HMF形成规律。研究发现,5-HMF与糖含量、酸度、褐变指数呈正相关,而与蛋白质、pH、赖氨酸等因素呈负相关。在褐色乳制作过程中,糖(葡萄糖、乳糖、半乳糖、蔗糖)的添加会增加5-HMF的积累,而酪蛋白与氨基酸
【机 构】
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工业生物技术教育部重点实验室（江南大学）,江南大学生物工程学院
【基金项目】
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江苏省青蓝工程项目(1016010242180650),国家自然科学基金项目(31972064),国家重点基础研究发展计划项目(2017YFC1600401),国家重点基础研究发展计划项目(2018YFC1604106)。
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5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)是食品热加工过程中通过美拉德反应产生的毒性物质。为阐明褐色发酵乳中5-HMF的安全性和生成规律,分析了市售液态乳中5-HMF的含量。此外,通过分析理化指标与5-HMF的相关性,明晰了影响5-HMF含量的主要因素,进而揭示了5-HMF形成规律。研究发现,5-HMF与糖含量、酸度、褐变指数呈正相关,而与蛋白质、pH、赖氨酸等因素呈负相关。在褐色乳制作过程中,糖(葡萄糖、乳糖、半乳糖、蔗糖)的添加会增加5-HMF的积累,而酪蛋白与氨基酸
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