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【摘 要】本文以广西职业院校烹饪类专业为例，基于地方产业经济发展分析烹饪课程设置存在的主要问题，并提出对策，使培养的人才能够更好地服务地方产业经济的发展。
【关键词】地方产业经济 烹饪类专业 课程设置 问题 对策
【中图分类号】G 【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2016）11C-0028-02
《广西壮族自治区人民政府关于加快广西住宿餐饮业发展的意见》指出，在全区餐饮业以推进品牌化建设为重点，实施“挖掘八桂特色食材，树桂菜品牌”工程。《关于发挥特色食材优势，做大做强桂菜产业的建议》提出建立桂菜食材产销、烹饪制作的规范化标准；推动桂菜与种植业、畜牧业、农副产品加工等关联产业的融合发展；加快桂菜“走出去”的步伐等。这些文件的出台将推动广西餐饮业的快速发展，同时必然需要大批熟悉广西特色农产品性能、擅长菜品开发、设计、烹调的技能型人才。人才的培养需要职业教育的参与，广西区内烹饪专业经过近20年的发展，已取得了长足的进步，在区内职业教育界享有较高的声誉，但区内烹饪专业在课程设置上以服务于桂菜食材开发、桂菜烹饪制作为基础的烹饪课程体系并不合理，造成人才培养目标与“地方院校人才培养服务地区产业经济发展”的定位不一致，这种“不一致”要求我们必须重审专业课程设置，为本地特色农产品深加工及增加附加值探索发展道路，为农民增收；为丰富“桂菜”提升广西特色餐饮知名度和美誉度做贡献；提升学生就业能力，助力“广西特色农产品‘特’行天下”理念的推广，提升区域旅游吸引力。
一、基于地方产业经济发展的烹饪课程设置存在的主要问题
（一）烹饪专业课程设置缺乏融合性，课程教学内容与企业岗位工作任务脱节。通过对本地区10所职业院校烹饪专业进行调研发现，烹饪专业课程设置结构仍以“基础课—专业基础课—专业课”为主，且课程安排随意性大。没有真正结合当前产业经济发展对人才质量的需求来安排专业课。在专业课程教学实施方面，仍然以传授知识的系统性、科学性、完整性为目标，没能实现“理实一体”的专业课程教学方式，课程理论知识与授课专业技能所需理论知识脱节，实训教学项目与当前企业岗位工作任务脱节，这种“脱节”直接导致学生所学知识与技能和企业生产实际需求相悖。
（二）教学管理存在功利性，导致培养的人才质量与定位标准存在很大的偏差。社会对职业院校的定位是“培养的专业人才既要能适应地方产业经济发展对高素质应用型人才的静态需求，又要能适应地方经济发展中产业结构调整对应用型人才的动态需求”。这些专门技术应用型人才能胜任企业第一线生产、服务和基础管理等岗位工作。而实际上在职业院校中占很大比重的中职学校和部分高职学院的招生对象主要为学习能力、自控能力、综合素质相对较低的毕业生和社会闲散人员。一些中职学校甚至社会中的部分人员如学生家长均将中职教育看作学生进入社会前的过渡，把职业教育作为管理学生安全的地方，至于学生在专业知识与专业技能学习方面则是能学就学，不学也无所谓。这种思想的存在导致部分职业院校烹饪类专业面临生源危机，在办学方面工作重心被迫以“招到学生，不出乱子”的生存观为首要出发点，这就严重制约着烹饪类专业人才培养目标的实现。这种管理的功利性直接导致烹饪类专业培养的一线专门技术型人才质量与定位标准存在很大的偏差。
（三）课程实施走向唯技性，职业素养呈现荒废性。调研发现，大部分中职和少部分高职的烹饪专业的教学管理越来越像技能培训机构，忽略了学历职业教育应有的功能与特点，混淆了职业院校学历职业教育与职业资格考试培训的根本区别。在实际工作中，把学历职业教育看成纯粹是为“职业”而举办的“教育”，于是职业院校的功能越来越“技”，忽视了对学生职业素养培养的重要性。职业素养是由职业道德、职业意识、职业行为习惯、职业技能构成，良好的职业素养有利于提升学生的就业竞争力，提高企业对毕业生的满意度、是职业院校提升声誉和持续发展的需要。职业院校必须处理好职业素养养成与专业技能训练相结合的问题，只是单纯顺应学生的盲目需求和专业技能训练，是不利学生职业素养的养成的，更不符合职院院校的人才培养目标定位。
（四）课程改革存在闭门性，教师参与存在形式性。课程改革是学习方式和教学方式的转变，改变课程过于注重知识传授的倾向，强调以地方产业经济发展方向为出发点，以企业岗位工作任务为课程内容设置依据，使教师传授知识与技能的过程成为学生形成正确价值观的过程，是一个按“市场调研、岗位分析、课标制定、教材编写、教法研究、课程评价”等基本流程进行补充、删除、修正等反复完善的过程。然而，当前职业院校烹饪课程教学改革中最大问题是缺乏调研，凭想象闭门设置课程及课程内容。主要表现在对地方产业经济的发展动向了解不够，课程资源建设极度不足，各职业院校各自为政、缺乏统筹开发与共享。有关烹饪课程开发、人才培养模式、教学教改等方面，都压在一线教师身上。一线教师由于课程任务繁重、能调动资源少、话语权低等因素，导致教师参与烹饪课程开发的积极性并不高，即使开发有，也是一种应对检查的敷衍措施，其实际作用并不明显。
二、对策分析
（一）以工作过程为基础设置课程体系、以岗位工作任务安排课程内容。对于地方职业院校来说，培养适合地方产业经济发展需要的适岗人才、探索具有鲜明特色的专业发展之路，使课程体系与课程内容对接企业典型工作任务是必然之路。烹饪课程体系的设置要以企业岗位工作过程为基础，以工作结构为逻辑，将工作结构转化为课程结构，将工作任务转化为课程内容，实现专业理论知识与专业技能有机结合，实现职业素养与职业技能的相互渗透。在烹饪课程内容的安排方面，要以企业典型工作任务进行分析，有针对性地整体设计专业核心课程的教学内容，突出培养学生的岗位专项能力。在烹饪课程改革方面，对专业课程进行单元设计，实现课程与岗位对接、课程内容与岗位工作任务对接。建立校企深度融合机制，搭建“互渗共赢”模式，助推行业、企业参与共育人才的积极性，解决烹饪专业缺乏真实实践场地的困境。 （二）深度认识教育本质，将管理制度与人文管理相结合。职业院校教育实践方方面面的问题和偏颇的实践，其根本问题在于对教育的本质理解存在误区。教育是一项“人为”和“为人”的社会活动，教育的本质在于挖掘个体潜能，促进其人格的完满和品质的卓越，而非其他外在目的。因此，应坚持教育质量是教育教学的生命线，把以人为本作为教育的生命线，管理人员和专任教师要充分尊重教育主体——学生，尊重他们独立的人格、个性和思想，尽一切可能让学生积极主动的参与教育教学过程。在烹饪课程改革中应通过增强教育管理与教学内容的人文性、推进教育教学方法的多元性、落实人才培养评估的合理性、建设教育管理制度的民主性等措施，保障专业应用型人才培养目标的实现。
（三）实施多元整合，多渠道提升学生职业素养与就业能力。职业院校实施多元整合的关键在于“根据专业人才的培养目标设置相应的专业课程”。专业课程是职业院校专业实践活动内外环境“多元互动”的动态系统，这个动态系统需要教育实施的主体根据地方产业经济发展动态及企业岗位人才需求变化，适时调整专业课程设置、课程结构、课程内容等方面的多元组合。在烹饪课程设置方面，要以学生职业发展需要来设置课程；在烹饪课程结构方面，要处理好基础理论模块、专业理论模块、专业技能模块和专业拓展模块之间的关系；在烹饪课程内容安排上，要围绕企业岗位工作典型任务，以技能型人才培养为中心。通过各方整合，多渠道加强烹饪课程人文素养和社会责任感教育；调整和改进教学模式，加强对职业素养方面的有意识培养；引导学生进行职业生涯规划，培养学生职业理想；多部门联合开展丰富多彩的第二课堂，培养学生正确的人生观、价值观，强化学生职业素养，达到不仅培养学生具备一定就业能力，还要有推动就业层面纵深发展的能力。
（四）加强“双师型”一线教师队伍建设，开发与建设基于地方产业经济发展的工学结合教材。课程改革与建设的主体是一线教师，提高课程教学质量和水平关键也在一线教师。要培养适应地方产业经济发展、以“挖掘八桂特色食材，树桂菜品牌”工程为目标的高素质专业应用型人才，就需要一支了解行业、熟悉企业、善于教学的“双师型”高素质的师资队伍。因此，对一线教师不间断地进行教育基本理论、教育理念、文化修养和综合素质的培训，加强烹饪专业教师顶岗锻炼和兼职制度建设，聘请企业一线高素质高技能人员任兼职教师的方式来提升教学能力、科研能力、教材开发能力。例如，广西经贸职业技术学院烹饪与营养教学团队与烹饪行业协会、餐饮企业的一线高素质高技能技术人员通过项目申报立项的方式，共同承担基于广西特色农产品的烹饪课程属地化研究与实践课题，以广西特色农产品菜点开发为基点，共同开发、编写了《广西农特产品烹调工艺》工学结合式特色教材。还规划了《广西农特产品识别与选用》《广西农特产品菜点开发与设计》等系列特色教材，这必将提升烹饪专业服务地方产业经济发展的能力。
【参考文献】
[1]金捷.依托地方特色产业构建工作过程导向的专业课程体系[J].沙洲职业工学院学报，2013（3）
[2]周如俊.审视中职校课程设置：基于多元整合的理念[J].职教通讯，2012（22）
[3]吕静，高金岭.教育功利性的现象分析与对策研究[J].唐山师范学院学报，2014（11）
【基金项目】广西壮族自治区教育厅高等教育教学改革工程项目“基于广西特色农产品的烹饪课程研究与实践”（2014JGZ359）
【作者简介】鲁 煊（1983— ），男，四川内江人，广西经贸职业技术学院烹饪与营养教学团队负责人，讲师，研究方向：烹饪工艺与营养、职业教育。
（责编 卢 雯）
【关键词】地方产业经济 烹饪类专业 课程设置 问题 对策
【中图分类号】G 【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2016）11C-0028-02
《广西壮族自治区人民政府关于加快广西住宿餐饮业发展的意见》指出，在全区餐饮业以推进品牌化建设为重点，实施“挖掘八桂特色食材，树桂菜品牌”工程。《关于发挥特色食材优势，做大做强桂菜产业的建议》提出建立桂菜食材产销、烹饪制作的规范化标准；推动桂菜与种植业、畜牧业、农副产品加工等关联产业的融合发展；加快桂菜“走出去”的步伐等。这些文件的出台将推动广西餐饮业的快速发展，同时必然需要大批熟悉广西特色农产品性能、擅长菜品开发、设计、烹调的技能型人才。人才的培养需要职业教育的参与，广西区内烹饪专业经过近20年的发展，已取得了长足的进步，在区内职业教育界享有较高的声誉，但区内烹饪专业在课程设置上以服务于桂菜食材开发、桂菜烹饪制作为基础的烹饪课程体系并不合理，造成人才培养目标与“地方院校人才培养服务地区产业经济发展”的定位不一致，这种“不一致”要求我们必须重审专业课程设置，为本地特色农产品深加工及增加附加值探索发展道路，为农民增收；为丰富“桂菜”提升广西特色餐饮知名度和美誉度做贡献；提升学生就业能力，助力“广西特色农产品‘特’行天下”理念的推广，提升区域旅游吸引力。
一、基于地方产业经济发展的烹饪课程设置存在的主要问题
（一）烹饪专业课程设置缺乏融合性，课程教学内容与企业岗位工作任务脱节。通过对本地区10所职业院校烹饪专业进行调研发现，烹饪专业课程设置结构仍以“基础课—专业基础课—专业课”为主，且课程安排随意性大。没有真正结合当前产业经济发展对人才质量的需求来安排专业课。在专业课程教学实施方面，仍然以传授知识的系统性、科学性、完整性为目标，没能实现“理实一体”的专业课程教学方式，课程理论知识与授课专业技能所需理论知识脱节，实训教学项目与当前企业岗位工作任务脱节，这种“脱节”直接导致学生所学知识与技能和企业生产实际需求相悖。
（二）教学管理存在功利性，导致培养的人才质量与定位标准存在很大的偏差。社会对职业院校的定位是“培养的专业人才既要能适应地方产业经济发展对高素质应用型人才的静态需求，又要能适应地方经济发展中产业结构调整对应用型人才的动态需求”。这些专门技术应用型人才能胜任企业第一线生产、服务和基础管理等岗位工作。而实际上在职业院校中占很大比重的中职学校和部分高职学院的招生对象主要为学习能力、自控能力、综合素质相对较低的毕业生和社会闲散人员。一些中职学校甚至社会中的部分人员如学生家长均将中职教育看作学生进入社会前的过渡，把职业教育作为管理学生安全的地方，至于学生在专业知识与专业技能学习方面则是能学就学，不学也无所谓。这种思想的存在导致部分职业院校烹饪类专业面临生源危机，在办学方面工作重心被迫以“招到学生，不出乱子”的生存观为首要出发点，这就严重制约着烹饪类专业人才培养目标的实现。这种管理的功利性直接导致烹饪类专业培养的一线专门技术型人才质量与定位标准存在很大的偏差。
（三）课程实施走向唯技性，职业素养呈现荒废性。调研发现，大部分中职和少部分高职的烹饪专业的教学管理越来越像技能培训机构，忽略了学历职业教育应有的功能与特点，混淆了职业院校学历职业教育与职业资格考试培训的根本区别。在实际工作中，把学历职业教育看成纯粹是为“职业”而举办的“教育”，于是职业院校的功能越来越“技”，忽视了对学生职业素养培养的重要性。职业素养是由职业道德、职业意识、职业行为习惯、职业技能构成，良好的职业素养有利于提升学生的就业竞争力，提高企业对毕业生的满意度、是职业院校提升声誉和持续发展的需要。职业院校必须处理好职业素养养成与专业技能训练相结合的问题，只是单纯顺应学生的盲目需求和专业技能训练，是不利学生职业素养的养成的，更不符合职院院校的人才培养目标定位。
（四）课程改革存在闭门性，教师参与存在形式性。课程改革是学习方式和教学方式的转变，改变课程过于注重知识传授的倾向，强调以地方产业经济发展方向为出发点，以企业岗位工作任务为课程内容设置依据，使教师传授知识与技能的过程成为学生形成正确价值观的过程，是一个按“市场调研、岗位分析、课标制定、教材编写、教法研究、课程评价”等基本流程进行补充、删除、修正等反复完善的过程。然而，当前职业院校烹饪课程教学改革中最大问题是缺乏调研，凭想象闭门设置课程及课程内容。主要表现在对地方产业经济的发展动向了解不够，课程资源建设极度不足，各职业院校各自为政、缺乏统筹开发与共享。有关烹饪课程开发、人才培养模式、教学教改等方面，都压在一线教师身上。一线教师由于课程任务繁重、能调动资源少、话语权低等因素，导致教师参与烹饪课程开发的积极性并不高，即使开发有，也是一种应对检查的敷衍措施，其实际作用并不明显。
二、对策分析
（一）以工作过程为基础设置课程体系、以岗位工作任务安排课程内容。对于地方职业院校来说，培养适合地方产业经济发展需要的适岗人才、探索具有鲜明特色的专业发展之路，使课程体系与课程内容对接企业典型工作任务是必然之路。烹饪课程体系的设置要以企业岗位工作过程为基础，以工作结构为逻辑，将工作结构转化为课程结构，将工作任务转化为课程内容，实现专业理论知识与专业技能有机结合，实现职业素养与职业技能的相互渗透。在烹饪课程内容的安排方面，要以企业典型工作任务进行分析，有针对性地整体设计专业核心课程的教学内容，突出培养学生的岗位专项能力。在烹饪课程改革方面，对专业课程进行单元设计，实现课程与岗位对接、课程内容与岗位工作任务对接。建立校企深度融合机制，搭建“互渗共赢”模式，助推行业、企业参与共育人才的积极性，解决烹饪专业缺乏真实实践场地的困境。 （二）深度认识教育本质，将管理制度与人文管理相结合。职业院校教育实践方方面面的问题和偏颇的实践，其根本问题在于对教育的本质理解存在误区。教育是一项“人为”和“为人”的社会活动，教育的本质在于挖掘个体潜能，促进其人格的完满和品质的卓越，而非其他外在目的。因此，应坚持教育质量是教育教学的生命线，把以人为本作为教育的生命线，管理人员和专任教师要充分尊重教育主体——学生，尊重他们独立的人格、个性和思想，尽一切可能让学生积极主动的参与教育教学过程。在烹饪课程改革中应通过增强教育管理与教学内容的人文性、推进教育教学方法的多元性、落实人才培养评估的合理性、建设教育管理制度的民主性等措施，保障专业应用型人才培养目标的实现。
（三）实施多元整合，多渠道提升学生职业素养与就业能力。职业院校实施多元整合的关键在于“根据专业人才的培养目标设置相应的专业课程”。专业课程是职业院校专业实践活动内外环境“多元互动”的动态系统，这个动态系统需要教育实施的主体根据地方产业经济发展动态及企业岗位人才需求变化，适时调整专业课程设置、课程结构、课程内容等方面的多元组合。在烹饪课程设置方面，要以学生职业发展需要来设置课程；在烹饪课程结构方面，要处理好基础理论模块、专业理论模块、专业技能模块和专业拓展模块之间的关系；在烹饪课程内容安排上，要围绕企业岗位工作典型任务，以技能型人才培养为中心。通过各方整合，多渠道加强烹饪课程人文素养和社会责任感教育；调整和改进教学模式，加强对职业素养方面的有意识培养；引导学生进行职业生涯规划，培养学生职业理想；多部门联合开展丰富多彩的第二课堂，培养学生正确的人生观、价值观，强化学生职业素养，达到不仅培养学生具备一定就业能力，还要有推动就业层面纵深发展的能力。
（四）加强“双师型”一线教师队伍建设，开发与建设基于地方产业经济发展的工学结合教材。课程改革与建设的主体是一线教师，提高课程教学质量和水平关键也在一线教师。要培养适应地方产业经济发展、以“挖掘八桂特色食材，树桂菜品牌”工程为目标的高素质专业应用型人才，就需要一支了解行业、熟悉企业、善于教学的“双师型”高素质的师资队伍。因此，对一线教师不间断地进行教育基本理论、教育理念、文化修养和综合素质的培训，加强烹饪专业教师顶岗锻炼和兼职制度建设，聘请企业一线高素质高技能人员任兼职教师的方式来提升教学能力、科研能力、教材开发能力。例如，广西经贸职业技术学院烹饪与营养教学团队与烹饪行业协会、餐饮企业的一线高素质高技能技术人员通过项目申报立项的方式，共同承担基于广西特色农产品的烹饪课程属地化研究与实践课题，以广西特色农产品菜点开发为基点，共同开发、编写了《广西农特产品烹调工艺》工学结合式特色教材。还规划了《广西农特产品识别与选用》《广西农特产品菜点开发与设计》等系列特色教材，这必将提升烹饪专业服务地方产业经济发展的能力。
【参考文献】
[1]金捷.依托地方特色产业构建工作过程导向的专业课程体系[J].沙洲职业工学院学报，2013（3）
[2]周如俊.审视中职校课程设置：基于多元整合的理念[J].职教通讯，2012（22）
[3]吕静，高金岭.教育功利性的现象分析与对策研究[J].唐山师范学院学报，2014（11）
【基金项目】广西壮族自治区教育厅高等教育教学改革工程项目“基于广西特色农产品的烹饪课程研究与实践”（2014JGZ359）
【作者简介】鲁 煊（1983— ），男，四川内江人，广西经贸职业技术学院烹饪与营养教学团队负责人，讲师，研究方向：烹饪工艺与营养、职业教育。
（责编 卢 雯）