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以小麦蛋白为原料,采用胃蛋白酶制备小麦肽,并对其水解工艺进行优化。以水解度(DH)为响应值,设计了四因素(温度、pH值、底物浓度和加酶量)三水平的中心组合响应面试验。通过优化组合得到最佳水解条件为温度41℃、pH2.00、底物浓度2%、加酶量1500U/g。通过在DH最佳水解条件下进行水解实际检验,其DH为9.4%。