【摘 要】
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通过对卤汤循环使用过程中扒鸡游离氨基酸、核苷酸及其降解产物的组成和含量进行分析,通过滋味活性值(taste active value,TAV)与等鲜浓度(equivalent umami concentrations,
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,山东德州扒鸡股份有限公司
【基金项目】
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国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CA RS-42)
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通过对卤汤循环使用过程中扒鸡游离氨基酸、核苷酸及其降解产物的组成和含量进行分析,通过滋味活性值(taste active value,TAV)与等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)评价滋味物质的呈味作用与鲜味强度,探析卤汤循环使用次数对扒鸡滋味物质的影响,以期为扒鸡标准化生产提供理论依据。试验结果表明,随着卤汤循环使用次数的增加,扒鸡游离氨基酸、核苷酸及其降解产物含量、等鲜浓度值显著增加(p<0.05),卤汤循环使用18次后,鲜味氨基酸(umami am
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