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摘 要： 净菜的广泛使用能提高餐饮企业的出餐率，减少其后厨面积、劳动用工和厨余垃圾。基于北京地区708份餐饮企业净菜需求的问卷调查样本，运用垄断竞争市场理论和二元选择模型分析了影响餐饮企业净菜使用行为的具体因素。研究发现，对净菜了解程度不够和净菜价格偏高是制约餐饮企业使用净菜的主要因素，具有不同个体特征和环境特征的餐饮企业选择净菜的傾向性不同。建议在餐饮业大力开展净菜宣传科普工作;大力扶持净菜加工企业和发展相关技术支撑体系以降低净菜价格。
关键词： 餐饮企业; 净菜需求; 垄断竞争市场理论; 二元选择模型
Abstract： The widespread use of pre-washed vegetables can increase the cooking efficiency of catering enterprises， reduce the area of kitchens， labor costs and kitchen wastes. Basing on a survey of 708 questionnaires on the demand for pre-washed vegetables of catering enterprises in Beijing， the theory of monopoly competition market and binary logit model was used to analyze the specific factors that influenced the use of pre-washed vegetables in Beijing. It was found that catering enterprises’ inadequate understanding of pre-washed vegetables and high prices were main factors that restricted the use of pre-washed vegetables by catering enterprises. In addition， catering enterprises with different individual characteristics and environmental characteristics showed different preferences in choosing pre-washed vegetables. It was suggested that vigorous promotion of pre-washed vegetables should be conducted in the catering industry. To reduce the price of pre-washed vegetables， the government should vigorously support the pre-washed vegetables processing enterprises and develop the relevant technologies and systems.
Key words： Catering enterprises; The demand for pre-washed vegetables; Theory of monopolistic competitive market; Binary logit model
净菜作为一种新兴农产品加工产品，近年来开始被一些连锁餐饮企业广泛采用。北京因其具有较高的经济发展水平和居民消费水平，成为全国最早推广使用净菜的城市之一。
净菜是指将新鲜蔬菜去掉不可食用和变质部分，在经过洗涤、切割、消毒和包装等步骤后供消费者直接食用或餐饮企业直接烹饪的农产品加工产品。20世纪50年代，净菜首先在美国出现，随后在欧美国家迅速发展。随着互联网的发展，国外涌现了如Blue Apron、Purple Carrot和Hello Fresh等净菜电子商务，净菜产业逐渐标准化、规模化且受到政府和市场的严格管控[1]。如今，净菜在发达国家已经得到普遍使用。欧美国家有90%的城市消费者使用净菜，日本东京的净菜使用率几乎达到100%[2]，而我国的净菜产业尚处于发展初期，北京的净菜供给率不足10%（据北京市农业农村局有关数据估算）。
有关蔬菜消费的研究不少，其主体一般是消费者。如唐洪松等[3]研究了哈萨克斯坦居民的蔬菜消费特征及偏好，宋连久[4]、韦德胜[5]等学者基于不同地区的调查数据，研究了影响消费者蔬菜购买及消费行为的主要因素。但国内学者对净菜的研究较少，大多集中在提高净菜加工技术和保鲜贮运方式等方面，而对于净菜需求尤其是餐饮企业净菜需求的研究，国内外都较少。有研究分析意大利消费者对净菜的需求，发现消费者选择净菜多是由于其食用的便利性[6]。洪岚等[7]基于北京市531位消费者净菜行为的调查问卷，发现多数消费者对净菜不了解，对净菜的食品安全和行业规范有很大疑虑。曹海艳[8]基于演化博弈理论，探讨了净菜加工商与餐饮企业的演化行为策略，分析认为盈利是餐饮企业选择净菜的前提，政府可以通过加大对净菜加工商发放补贴的额度来加快净菜供应链的发展。
2019年1月《上海市生活垃圾管理条例》出台以来，强化垃圾分类管理、推进生活垃圾源头减量成为中国一二线城市治理的主要标志性工作，并将继续向一般城市推行。2020年，北京、南京等城市也出台了内容类同的城市垃圾管理条例，同时也出台政策鼓励净菜的推广和使用。因为净菜是具有正外部性的蔬菜加工产品，其广泛使用将大幅减轻特大型城市垃圾处理负担，实现资源化处理综合利用。同时，由于城市垃圾处理成本远高于产地垃圾处理，因此净菜的使用也能够大大降低城市垃圾处理成本，提高城市治理水平。 净菜有助于城市垃圾减量，那么对餐饮企业来说，净菜能成为其竞争力提升的利器吗？影响餐饮企业净菜需求的因素又有哪些？
1 理论分析与研究假设
1.1 理论分析
大都市餐饮市场是垄断竞争性市场。以北京为例，北京是中国政治、文化、科技中心，人口规模超过2000万的世界都市，高收入人群占比高，北京市餐饮市场具有更大的市場空间，同时发展速度更快，竞争更激烈。根据北京市市场监督管理局数据显示，截至2018年11月25日，北京市餐饮业市场主体共计5.95万户。其中，企业共有2.91万户，个体工商户共有3.05万户。北京传统商业区国贸商圈，笔者所在研究团队基于大众点评网餐饮企业的数据整理，截至2019年11月，国贸商圈约有840家中餐厅、118家西餐厅、87家日韩料理等。而从美团外卖平台数据来看，国贸商圈提供餐饮外卖服务的餐厅数量更多，达到3039家。根据餐饮企业不同业态、品牌形象、餐食类型分类，其中品牌连锁商家有1038家，新入驻商家有123家，甜点饮品店有961家，西餐有213家，日韩料理有185家，小吃有960家[9]。由此看出国贸商圈餐饮企业众多且进入和退出市场相对容易，虽然这些餐饮企业有很大的差异，但他们提供的餐饮服务具有很强的替代性，因此可以说北京市餐饮市场是垄断竞争性市场。张伯伦认为，垄断竞争市场与完全竞争市场的主要区别之一在于产品具有差异性，并且产品差异性越大，企业所具有的垄断力越强[10]。因此，追求利润最大化的餐饮企业应尽可能使自己的产品区别于其他餐饮企业。产品之间的区别既包括质量区别，又包括由商标、品牌等引起的非实质性差别以及销售条件差别等。因此，垄断竞争性市场中的餐饮企业之间存在着价格竞争和食品质量竞争、品牌竞争、服务竞争和地理区位竞争等非价格竞争[11]，本文将重点讨论使用净菜对餐饮企业非价格竞争优势的增强作用。餐饮企业若想在非价格竞争中获取更多利润，不仅要提高其服务水平，更需要考虑走产品差异化道路或进一步降本增效。餐饮企业使用净菜的非价格竞争优势主要表现在以下两方面。
1.1.1 实现原材料标准化，简化烹饪流程，减少消费者的等餐时间，提高出餐效率和消费者满意度，以扩大产品差异化 据《2019北京餐饮消费趋势报告》指出，北京餐饮市场中大部分为中式餐饮，但西式餐饮发展速度更快。这是因为西式餐饮的标准化更强，更易于外带。原材料非标准化是目前我国中式餐饮企业尤其是连锁企业发展面临的诸多困境之一，不同消费者对同一菜品的消费体验可能不同，由此导致消费者满意度下降[12]。使用净菜则能够使餐饮企业实现原材料的标准化，提升消费者的消费体验。对于餐饮企业尤其是规模较大或提供外卖服务的餐饮企业来说，出餐效率是影响其营收和消费者满意度的重要因素之一。而净菜一方面能够简化烹饪流程，提高出餐率，增加餐饮企业营收;另一方面能减少消费者的等餐时间，提高消费者满意度，有利于餐饮企业的进一步发展。因此，餐饮企业的个体差异化特征，如是否为中餐厅、是否为连锁餐厅、是否提供团餐等都将影响餐饮企业的净菜购买行为。
1.1.2 有效减少人工成本，减少后厨使用面积，增加营运面积，以提高总利润 由于净菜能够直接下锅烹饪或稍加清洗进行烹饪，餐饮企业不必雇佣专门的雇员进行备菜，因而能够减少用工成本，减少后厨使用面积，增加营运面积，进而实现餐饮企业长期发展。以全国火锅连锁餐饮龙头企业海底捞为例，因拥有自己的中央厨房，即蜀海供应链 颐海国际，其各个门店全部采用净菜，门店后厨只是按订单食材进行配菜，从而专注于餐厅经营，提高了服务质量与顾客满意度。由于实现了食材生产、采购、制作、配送全面的标准化和信息化，从而保障了食材的质量安全与可溯源性。海底捞利用这种净菜供应链 中央厨房的模式，实现了迅速发展。据海底捞官方网站公布，2017年海底捞的营业收入突破百亿，成为中式餐饮企业的第一名，并于2018年在香港上市。2018年海底捞实现同比收入增长59.53%，在全球新开业200家门店，2019年上半年又新开130家门店。海底捞是餐饮企业利用净菜、实现快速发展的典范。
1.2 研究假设
基于以上分析，餐饮企业的个体差异化特征和利润导向因素都会影响餐饮企业的净菜购买行为。参考李桂华等[13]构建的影响企业购买行为因素的理论模型，专家力量、信息力量、人际关系等会影响企业的购买决策。因此，本文认为餐饮企业对净菜信息的认知和专家力量、人际关系等外在使用环境因素也会影响餐饮企业的净菜购买行为。基于此，本文构建的影响餐饮企业净菜购买行为的方程如下：
其中，因变量y为餐饮企业净菜消费决策，餐饮企业购买净菜时y为1，否则y为0。自变量具体含义及相关假设如下。
1.2.1 x1为餐饮企业对净菜信息的认知 消费者（包括个人、家庭和企业）的购买决策过程一般分为以下5个过程：认识需要、信息搜索、评估选择、购买决定以及购后评估，信息的了解程度对购买决策起着极大作用[14]。能否充分了解净菜信息以及对产品的相关评价影响餐饮企业的净菜选择行为。各变量的具体赋值见表1。笔者提出以下假设：
H1：x11、x12、x13和x14对y具有正向影响;x15、x16和x17对y具有负向影响。
1.2.2 x2为餐饮企业个体特征 餐饮企业是否使用净菜，是根据自身综合情况做出的一种选择，其自身具有的特征对餐饮企业决策的过程及决策结果具有重要影响。各变量的具体赋值见表1。根据生活常识假设：
H2：x21、x22、x23、x24和x25对y具有正向影响。
1.2.3 x3为餐饮企业净菜使用环境 本文选取的是餐饮企业是否加入行业协会（专家力量）、认识的餐厅有无使用净菜（人际关系），变量具体赋值见表1。笔者提出以下假设：
H3：x31和x32对y具有正向影响。
1.2.4 x4为餐饮企业使用净菜的利润导向动机 根据上文分析，使用净菜带来的利润变化，对餐饮企业的决策行为起着极大的作用。笔者选择包括对总收益的影响，如“节省厨师烹饪时间”（即增加销量，进而增加总收益）;同时包括对总成本的影响，如“节省劳动力”（减少用工成本）、“价格偏高”（增加原材料成本），变量具体赋值见表1。据此提出以下假设： H4：x41和x42对y具有正向影响;x43对y具有负向影响。
2 数据来源与描述性统计
本文数据来源于2019年6—7月通过问卷星向餐饮企业发放的调查问卷。在正式发放问卷前进行了预调研，在此基础之上对问卷的内容进行了修改完善，进一步确保问卷设计的合理性和问卷质量。通过问卷星最终收到722份问卷，其中705份来自中国副食品流通协会追溯分会下的追溯餐厅，17份来自中国合作贸易企业协会净菜专业委员会。其中餐厅位于北京市的有708份，占总样本的98.06%。因研究设定，笔者只采用了餐饮企业位于北京市的调查样本。
2.1 自变量
2.1.1 x1 餐饮企业主管人员对净菜了解程度普遍偏低。选择“听说过，但从未了解”最多，占比40.96%，其次是“了解过几种净菜品类”，占比26.69%。餐饮企业主管人员对净菜产生的正面效应普遍持赞同态度。对于“净菜使得食品安全质量更有保障”，选择“完全赞同”及“比较赞同”占比69.1%;对于“净菜使用是未来发展趋势”，选择“完全赞同”及“比较赞同”占比70%。对于“减少厨余垃圾”，选择“比较赞同”和“完全赞同”的占比70.76%。部分餐饮企业主管人员认为现阶段首都净菜产业仍存在一些问题。“认为净菜品类少”占比52.68%、“认为行业不规范”占比57.06%、“认为配送不及时”占比35.31%。
2.1.2 x2 调查的餐饮企业中，中餐厅占76.13%，这符合北京市餐饮市场的实际情况。此外，78.39%的餐厅为连锁餐厅，87.43%的餐厅提供团餐，92.66%的餐厅使用手机提前预定在线排队等智能化系统，这也与样本取样相符合，因为样本餐厅多数具有一定规模。餐厅目前已经经营时长处于1～3 a（年）的最多，占比40.25%，反映餐饮业是充分竞争行业。
2.1.3 x3 有88.84%的餐饮企业加入了行业协会，认识的餐厅有使用净菜的占比85.45%。这符合我们的调查样本来自行业协会和追溯餐厅微信朋友圈的实际情况。
2.1.4 x4 多数餐饮企业主管人员认同使用净菜能够增加总收益，降低部分成本。对于“节省厨师烹饪时间”同意程度，选择“完全赞同”及“比较赞同”占比66.7%;对于“节省劳动力”同意程度，选择“完全赞同”及“比较赞同”占比68.8%。但有34.89%的主管人员认为净菜“价格偏高”。
2.2 因变量
本文因变量是“是否使用净菜”，约有55.08%的餐饮企业未使用过净菜，反映出北京市餐饮企业的净菜使用率不高，这与我国净菜产业尚处在发展初期的现实情况相吻合。
3 模型构建与实证分析
离散选择模型是描述决策者在不同的可供选择的选项（如行为过程）之间所做出的选择[15]。二元选择模型在国内应用广泛，有较多学者利用此模型进行影响因素研究，如王钿等[16]利用此模型研究了农户技术获得感对农业绿色生产技术需求的影响。在农产品及食品消费方面，刘增金等[17]利用此模型研究了消费者对可追溯食品购买意愿的影响因素，王克喜等[18]利用此模型分析了消费者网购绿色生鲜农产品意愿的影响因素。根据相关研究方法梳理，本研究可选择二元选择模型来分析餐饮企业个体特征、认知特征、使用环境以及利润导向动机如何影响餐饮企业净菜选择行为。
上式（1）中，yi表示第i个餐饮企业的选择行为，仅取值0和1，yi=0时表示餐饮企业没有选择使用净菜，yi=1时则表示餐饮企业选择选择使用净菜，相应的概率分别为P0和P1。α为常数项，βij是待估参数，xij表示影响餐饮企业选择行为的因素。对P进行logit转换，得到：
运用SPSS对数据进行回归分析。模型系数Omnibus检验为所有参数是否均为0的似然比检验，显著性为0，说明模型总体有意义。Hosmer-Lemeshow检验的原假设为模型预测与实际无显著性差异，由于显著性为0.184，不拒绝原假设，拟合结果较为理想。剔除不显著变量后的回归结果如表2所示。
3.1 H1检验
x11对y有显著正向影响，这意味着对净菜了解程度越深的餐廳更加倾向于选择使用净菜。而y与x12、x13、x14、x15、x16和x17的回归结果都不显著，也从侧面说明了净菜的使用在餐饮企业尚未全面推广，餐饮企业主管人员对净菜的了解有限。据统计，每100 t毛菜大约可产生20 t废弃边角料，这意味着使用净菜可以有效减少20%的生活垃圾[8]，环保效应显著。但由于餐饮企业通常以追求利润最大化为目标，其本身并不具有环保自觉性，“减少厨余垃圾”对餐饮企业的吸引力不高，因而需要政府予以一定的产业扶持。H1部分得到验证。
3.2 H2检验
x22、x23和x24对y有显著正向影响，这意味着连锁、提供团餐、使用手机提前预定及在线排队等智能化系统的餐厅更加倾向于选择使用净菜。这是因为连锁餐厅要求不同店铺之间，实现菜品口味和质量高度统一，使用净菜更有利于实现菜品的标准化。而提供团餐和使用手机提前预定及在线排队等智能化系统的餐厅一般人气较高，高峰时段十分繁忙，使用净菜能够减少备菜时间，提高备菜效率，增加翻桌率。H2部分得到验证。
3.3 H3检验
x31和x32对y有显著正向影响，这意味着“加入行业协会”和“认识的餐厅使用净菜”的餐厅主管会更加倾向于选择使用净菜。一方面，行业协会作为界定和促进餐饮业公共利益的集体性组织，提供能够影响交易行为和效果的各类信息[19]，加入行业协会的餐厅有相对较多的机会去接触了解净菜，故其更加倾向于使用净菜。另一方面，如果周围有使用净菜的餐厅，可能会通过人际关系、信息传递等因素起到对于净菜的宣传作用，因此相关餐厅主管会更倾向于使用净菜。这也从一定程度说明了对净菜了解程度越深的餐饮企业越倾向于使用净菜。H3得到验证。 3.4 H4检验
x43对y有显著负向影响，意味着净菜价格越高餐饮企业越不愿意使用净菜。这是因为价格过高会增加餐饮企业的原材料成本，进而增加其变动成本，餐饮企业最终利润减少，故净菜价格越高餐饮企业越不愿意使用净菜。成本与收益是餐饮企业经营过程中考虑的主要问题，因此餐饮企业主管对直接影响成本与收益的净菜价格更敏感，但对间接影响成本与收益的因素则相对不敏感，另一方面也可能是因为净菜普及率不高（在调查样本中只有45%），因而x41和x42与y的回归结果不显著。H4部分得到验证。
4 结论与政策建议
北京是中国首都，也是人口超过2000万的世界性的大都市，人均可支配收入水平高，人们对就餐时效、菜品口味、食品质量安全等要求也更高，餐饮企业竞争更加激烈。净菜因其在减少垃圾清运、提高出餐率、实现菜品标准化、保障食品质量安全、减少后厨使用面积、降低用工成本等方面有显著优势，利于餐饮企业长期发展。研究结果显示餐饮企业对净菜的了解程度不够和净菜价格偏高是制约餐饮企业使用净菜的主要因素。另外，具有不同个体特征和环境特征的餐饮企业选择净菜的倾向性不同。连锁、提供团餐、能使用手机提前预定在线排队等智能化系统、认识的餐厅使用净菜和加入行业协会的餐饮企业更倾向于选择净菜。据此，本文提出以下建议：
首先，相关政府部门与行业协会应大力开展净菜宣传科普工作，尤其是连锁、提供团餐、能使用手机提前预定在线排队等智能系统的餐饮企业的宣贯工作。餐饮企业主管人员对净菜的认知水平低下是影响餐饮企业使用净菜的重要原因，因此应大力宣传净菜在减少垃圾清运、提高出餐率、实现菜品标准化、保障食品安全、节省用工成本、减少后厨使用面积等方面的优势以及使用净菜的优秀餐饮企业案例。对使用净菜的规模化餐饮企业予以垃圾减量与节水的奖励补贴或税收优惠，提高餐饮企业使用净菜的积极性。
其次，扶持净菜加工企业，大力发展相关技术支撑体系，加快实现净菜标准化和规模化生产以降低净菜价格。成本是餐饮企业在经营过程中考虑的重要因素，而由于净菜加工企业规模和相关技术水平的制约，净菜价格居高不下。此外，我国净菜加工技术尚不发达、冷链运输率低等都会影响净菜的标准化和规模化发展。因此政府应对净菜加工企业提供用地、融资等方面的产业支持，发展相关技术支撑体系，将净菜纳入绿色通道政策，加快实现净菜标准化和规模化生产，增加净菜品类，降低净菜价格，在推进餐饮企业使用净菜的同时，实现大都市垃圾减量。
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关键词： 餐饮企业; 净菜需求; 垄断竞争市场理论; 二元选择模型
Abstract： The widespread use of pre-washed vegetables can increase the cooking efficiency of catering enterprises， reduce the area of kitchens， labor costs and kitchen wastes. Basing on a survey of 708 questionnaires on the demand for pre-washed vegetables of catering enterprises in Beijing， the theory of monopoly competition market and binary logit model was used to analyze the specific factors that influenced the use of pre-washed vegetables in Beijing. It was found that catering enterprises’ inadequate understanding of pre-washed vegetables and high prices were main factors that restricted the use of pre-washed vegetables by catering enterprises. In addition， catering enterprises with different individual characteristics and environmental characteristics showed different preferences in choosing pre-washed vegetables. It was suggested that vigorous promotion of pre-washed vegetables should be conducted in the catering industry. To reduce the price of pre-washed vegetables， the government should vigorously support the pre-washed vegetables processing enterprises and develop the relevant technologies and systems.
Key words： Catering enterprises; The demand for pre-washed vegetables; Theory of monopolistic competitive market; Binary logit model
净菜作为一种新兴农产品加工产品，近年来开始被一些连锁餐饮企业广泛采用。北京因其具有较高的经济发展水平和居民消费水平，成为全国最早推广使用净菜的城市之一。
净菜是指将新鲜蔬菜去掉不可食用和变质部分，在经过洗涤、切割、消毒和包装等步骤后供消费者直接食用或餐饮企业直接烹饪的农产品加工产品。20世纪50年代，净菜首先在美国出现，随后在欧美国家迅速发展。随着互联网的发展，国外涌现了如Blue Apron、Purple Carrot和Hello Fresh等净菜电子商务，净菜产业逐渐标准化、规模化且受到政府和市场的严格管控[1]。如今，净菜在发达国家已经得到普遍使用。欧美国家有90%的城市消费者使用净菜，日本东京的净菜使用率几乎达到100%[2]，而我国的净菜产业尚处于发展初期，北京的净菜供给率不足10%（据北京市农业农村局有关数据估算）。
有关蔬菜消费的研究不少，其主体一般是消费者。如唐洪松等[3]研究了哈萨克斯坦居民的蔬菜消费特征及偏好，宋连久[4]、韦德胜[5]等学者基于不同地区的调查数据，研究了影响消费者蔬菜购买及消费行为的主要因素。但国内学者对净菜的研究较少，大多集中在提高净菜加工技术和保鲜贮运方式等方面，而对于净菜需求尤其是餐饮企业净菜需求的研究，国内外都较少。有研究分析意大利消费者对净菜的需求，发现消费者选择净菜多是由于其食用的便利性[6]。洪岚等[7]基于北京市531位消费者净菜行为的调查问卷，发现多数消费者对净菜不了解，对净菜的食品安全和行业规范有很大疑虑。曹海艳[8]基于演化博弈理论，探讨了净菜加工商与餐饮企业的演化行为策略，分析认为盈利是餐饮企业选择净菜的前提，政府可以通过加大对净菜加工商发放补贴的额度来加快净菜供应链的发展。
2019年1月《上海市生活垃圾管理条例》出台以来，强化垃圾分类管理、推进生活垃圾源头减量成为中国一二线城市治理的主要标志性工作，并将继续向一般城市推行。2020年，北京、南京等城市也出台了内容类同的城市垃圾管理条例，同时也出台政策鼓励净菜的推广和使用。因为净菜是具有正外部性的蔬菜加工产品，其广泛使用将大幅减轻特大型城市垃圾处理负担，实现资源化处理综合利用。同时，由于城市垃圾处理成本远高于产地垃圾处理，因此净菜的使用也能够大大降低城市垃圾处理成本，提高城市治理水平。 净菜有助于城市垃圾减量，那么对餐饮企业来说，净菜能成为其竞争力提升的利器吗？影响餐饮企业净菜需求的因素又有哪些？
1 理论分析与研究假设
1.1 理论分析
大都市餐饮市场是垄断竞争性市场。以北京为例，北京是中国政治、文化、科技中心，人口规模超过2000万的世界都市，高收入人群占比高，北京市餐饮市场具有更大的市場空间，同时发展速度更快，竞争更激烈。根据北京市市场监督管理局数据显示，截至2018年11月25日，北京市餐饮业市场主体共计5.95万户。其中，企业共有2.91万户，个体工商户共有3.05万户。北京传统商业区国贸商圈，笔者所在研究团队基于大众点评网餐饮企业的数据整理，截至2019年11月，国贸商圈约有840家中餐厅、118家西餐厅、87家日韩料理等。而从美团外卖平台数据来看，国贸商圈提供餐饮外卖服务的餐厅数量更多，达到3039家。根据餐饮企业不同业态、品牌形象、餐食类型分类，其中品牌连锁商家有1038家，新入驻商家有123家，甜点饮品店有961家，西餐有213家，日韩料理有185家，小吃有960家[9]。由此看出国贸商圈餐饮企业众多且进入和退出市场相对容易，虽然这些餐饮企业有很大的差异，但他们提供的餐饮服务具有很强的替代性，因此可以说北京市餐饮市场是垄断竞争性市场。张伯伦认为，垄断竞争市场与完全竞争市场的主要区别之一在于产品具有差异性，并且产品差异性越大，企业所具有的垄断力越强[10]。因此，追求利润最大化的餐饮企业应尽可能使自己的产品区别于其他餐饮企业。产品之间的区别既包括质量区别，又包括由商标、品牌等引起的非实质性差别以及销售条件差别等。因此，垄断竞争性市场中的餐饮企业之间存在着价格竞争和食品质量竞争、品牌竞争、服务竞争和地理区位竞争等非价格竞争[11]，本文将重点讨论使用净菜对餐饮企业非价格竞争优势的增强作用。餐饮企业若想在非价格竞争中获取更多利润，不仅要提高其服务水平，更需要考虑走产品差异化道路或进一步降本增效。餐饮企业使用净菜的非价格竞争优势主要表现在以下两方面。
1.1.1 实现原材料标准化，简化烹饪流程，减少消费者的等餐时间，提高出餐效率和消费者满意度，以扩大产品差异化 据《2019北京餐饮消费趋势报告》指出，北京餐饮市场中大部分为中式餐饮，但西式餐饮发展速度更快。这是因为西式餐饮的标准化更强，更易于外带。原材料非标准化是目前我国中式餐饮企业尤其是连锁企业发展面临的诸多困境之一，不同消费者对同一菜品的消费体验可能不同，由此导致消费者满意度下降[12]。使用净菜则能够使餐饮企业实现原材料的标准化，提升消费者的消费体验。对于餐饮企业尤其是规模较大或提供外卖服务的餐饮企业来说，出餐效率是影响其营收和消费者满意度的重要因素之一。而净菜一方面能够简化烹饪流程，提高出餐率，增加餐饮企业营收;另一方面能减少消费者的等餐时间，提高消费者满意度，有利于餐饮企业的进一步发展。因此，餐饮企业的个体差异化特征，如是否为中餐厅、是否为连锁餐厅、是否提供团餐等都将影响餐饮企业的净菜购买行为。
1.1.2 有效减少人工成本，减少后厨使用面积，增加营运面积，以提高总利润 由于净菜能够直接下锅烹饪或稍加清洗进行烹饪，餐饮企业不必雇佣专门的雇员进行备菜，因而能够减少用工成本，减少后厨使用面积，增加营运面积，进而实现餐饮企业长期发展。以全国火锅连锁餐饮龙头企业海底捞为例，因拥有自己的中央厨房，即蜀海供应链 颐海国际，其各个门店全部采用净菜，门店后厨只是按订单食材进行配菜，从而专注于餐厅经营，提高了服务质量与顾客满意度。由于实现了食材生产、采购、制作、配送全面的标准化和信息化，从而保障了食材的质量安全与可溯源性。海底捞利用这种净菜供应链 中央厨房的模式，实现了迅速发展。据海底捞官方网站公布，2017年海底捞的营业收入突破百亿，成为中式餐饮企业的第一名，并于2018年在香港上市。2018年海底捞实现同比收入增长59.53%，在全球新开业200家门店，2019年上半年又新开130家门店。海底捞是餐饮企业利用净菜、实现快速发展的典范。
1.2 研究假设
基于以上分析，餐饮企业的个体差异化特征和利润导向因素都会影响餐饮企业的净菜购买行为。参考李桂华等[13]构建的影响企业购买行为因素的理论模型，专家力量、信息力量、人际关系等会影响企业的购买决策。因此，本文认为餐饮企业对净菜信息的认知和专家力量、人际关系等外在使用环境因素也会影响餐饮企业的净菜购买行为。基于此，本文构建的影响餐饮企业净菜购买行为的方程如下：
其中，因变量y为餐饮企业净菜消费决策，餐饮企业购买净菜时y为1，否则y为0。自变量具体含义及相关假设如下。
1.2.1 x1为餐饮企业对净菜信息的认知 消费者（包括个人、家庭和企业）的购买决策过程一般分为以下5个过程：认识需要、信息搜索、评估选择、购买决定以及购后评估，信息的了解程度对购买决策起着极大作用[14]。能否充分了解净菜信息以及对产品的相关评价影响餐饮企业的净菜选择行为。各变量的具体赋值见表1。笔者提出以下假设：
H1：x11、x12、x13和x14对y具有正向影响;x15、x16和x17对y具有负向影响。
1.2.2 x2为餐饮企业个体特征 餐饮企业是否使用净菜，是根据自身综合情况做出的一种选择，其自身具有的特征对餐饮企业决策的过程及决策结果具有重要影响。各变量的具体赋值见表1。根据生活常识假设：
H2：x21、x22、x23、x24和x25对y具有正向影响。
1.2.3 x3为餐饮企业净菜使用环境 本文选取的是餐饮企业是否加入行业协会（专家力量）、认识的餐厅有无使用净菜（人际关系），变量具体赋值见表1。笔者提出以下假设：
H3：x31和x32对y具有正向影响。
1.2.4 x4为餐饮企业使用净菜的利润导向动机 根据上文分析，使用净菜带来的利润变化，对餐饮企业的决策行为起着极大的作用。笔者选择包括对总收益的影响，如“节省厨师烹饪时间”（即增加销量，进而增加总收益）;同时包括对总成本的影响，如“节省劳动力”（减少用工成本）、“价格偏高”（增加原材料成本），变量具体赋值见表1。据此提出以下假设： H4：x41和x42对y具有正向影响;x43对y具有负向影响。
2 数据来源与描述性统计
本文数据来源于2019年6—7月通过问卷星向餐饮企业发放的调查问卷。在正式发放问卷前进行了预调研，在此基础之上对问卷的内容进行了修改完善，进一步确保问卷设计的合理性和问卷质量。通过问卷星最终收到722份问卷，其中705份来自中国副食品流通协会追溯分会下的追溯餐厅，17份来自中国合作贸易企业协会净菜专业委员会。其中餐厅位于北京市的有708份，占总样本的98.06%。因研究设定，笔者只采用了餐饮企业位于北京市的调查样本。
2.1 自变量
2.1.1 x1 餐饮企业主管人员对净菜了解程度普遍偏低。选择“听说过，但从未了解”最多，占比40.96%，其次是“了解过几种净菜品类”，占比26.69%。餐饮企业主管人员对净菜产生的正面效应普遍持赞同态度。对于“净菜使得食品安全质量更有保障”，选择“完全赞同”及“比较赞同”占比69.1%;对于“净菜使用是未来发展趋势”，选择“完全赞同”及“比较赞同”占比70%。对于“减少厨余垃圾”，选择“比较赞同”和“完全赞同”的占比70.76%。部分餐饮企业主管人员认为现阶段首都净菜产业仍存在一些问题。“认为净菜品类少”占比52.68%、“认为行业不规范”占比57.06%、“认为配送不及时”占比35.31%。
2.1.2 x2 调查的餐饮企业中，中餐厅占76.13%，这符合北京市餐饮市场的实际情况。此外，78.39%的餐厅为连锁餐厅，87.43%的餐厅提供团餐，92.66%的餐厅使用手机提前预定在线排队等智能化系统，这也与样本取样相符合，因为样本餐厅多数具有一定规模。餐厅目前已经经营时长处于1～3 a（年）的最多，占比40.25%，反映餐饮业是充分竞争行业。
2.1.3 x3 有88.84%的餐饮企业加入了行业协会，认识的餐厅有使用净菜的占比85.45%。这符合我们的调查样本来自行业协会和追溯餐厅微信朋友圈的实际情况。
2.1.4 x4 多数餐饮企业主管人员认同使用净菜能够增加总收益，降低部分成本。对于“节省厨师烹饪时间”同意程度，选择“完全赞同”及“比较赞同”占比66.7%;对于“节省劳动力”同意程度，选择“完全赞同”及“比较赞同”占比68.8%。但有34.89%的主管人员认为净菜“价格偏高”。
2.2 因变量
本文因变量是“是否使用净菜”，约有55.08%的餐饮企业未使用过净菜，反映出北京市餐饮企业的净菜使用率不高，这与我国净菜产业尚处在发展初期的现实情况相吻合。
3 模型构建与实证分析
离散选择模型是描述决策者在不同的可供选择的选项（如行为过程）之间所做出的选择[15]。二元选择模型在国内应用广泛，有较多学者利用此模型进行影响因素研究，如王钿等[16]利用此模型研究了农户技术获得感对农业绿色生产技术需求的影响。在农产品及食品消费方面，刘增金等[17]利用此模型研究了消费者对可追溯食品购买意愿的影响因素，王克喜等[18]利用此模型分析了消费者网购绿色生鲜农产品意愿的影响因素。根据相关研究方法梳理，本研究可选择二元选择模型来分析餐饮企业个体特征、认知特征、使用环境以及利润导向动机如何影响餐饮企业净菜选择行为。
上式（1）中，yi表示第i个餐饮企业的选择行为，仅取值0和1，yi=0时表示餐饮企业没有选择使用净菜，yi=1时则表示餐饮企业选择选择使用净菜，相应的概率分别为P0和P1。α为常数项，βij是待估参数，xij表示影响餐饮企业选择行为的因素。对P进行logit转换，得到：
运用SPSS对数据进行回归分析。模型系数Omnibus检验为所有参数是否均为0的似然比检验，显著性为0，说明模型总体有意义。Hosmer-Lemeshow检验的原假设为模型预测与实际无显著性差异，由于显著性为0.184，不拒绝原假设，拟合结果较为理想。剔除不显著变量后的回归结果如表2所示。
3.1 H1检验
x11对y有显著正向影响，这意味着对净菜了解程度越深的餐廳更加倾向于选择使用净菜。而y与x12、x13、x14、x15、x16和x17的回归结果都不显著，也从侧面说明了净菜的使用在餐饮企业尚未全面推广，餐饮企业主管人员对净菜的了解有限。据统计，每100 t毛菜大约可产生20 t废弃边角料，这意味着使用净菜可以有效减少20%的生活垃圾[8]，环保效应显著。但由于餐饮企业通常以追求利润最大化为目标，其本身并不具有环保自觉性，“减少厨余垃圾”对餐饮企业的吸引力不高，因而需要政府予以一定的产业扶持。H1部分得到验证。
3.2 H2检验
x22、x23和x24对y有显著正向影响，这意味着连锁、提供团餐、使用手机提前预定及在线排队等智能化系统的餐厅更加倾向于选择使用净菜。这是因为连锁餐厅要求不同店铺之间，实现菜品口味和质量高度统一，使用净菜更有利于实现菜品的标准化。而提供团餐和使用手机提前预定及在线排队等智能化系统的餐厅一般人气较高，高峰时段十分繁忙，使用净菜能够减少备菜时间，提高备菜效率，增加翻桌率。H2部分得到验证。
3.3 H3检验
x31和x32对y有显著正向影响，这意味着“加入行业协会”和“认识的餐厅使用净菜”的餐厅主管会更加倾向于选择使用净菜。一方面，行业协会作为界定和促进餐饮业公共利益的集体性组织，提供能够影响交易行为和效果的各类信息[19]，加入行业协会的餐厅有相对较多的机会去接触了解净菜，故其更加倾向于使用净菜。另一方面，如果周围有使用净菜的餐厅，可能会通过人际关系、信息传递等因素起到对于净菜的宣传作用，因此相关餐厅主管会更倾向于使用净菜。这也从一定程度说明了对净菜了解程度越深的餐饮企业越倾向于使用净菜。H3得到验证。 3.4 H4检验
x43对y有显著负向影响，意味着净菜价格越高餐饮企业越不愿意使用净菜。这是因为价格过高会增加餐饮企业的原材料成本，进而增加其变动成本，餐饮企业最终利润减少，故净菜价格越高餐饮企业越不愿意使用净菜。成本与收益是餐饮企业经营过程中考虑的主要问题，因此餐饮企业主管对直接影响成本与收益的净菜价格更敏感，但对间接影响成本与收益的因素则相对不敏感，另一方面也可能是因为净菜普及率不高（在调查样本中只有45%），因而x41和x42与y的回归结果不显著。H4部分得到验证。
4 结论与政策建议
北京是中国首都，也是人口超过2000万的世界性的大都市，人均可支配收入水平高，人们对就餐时效、菜品口味、食品质量安全等要求也更高，餐饮企业竞争更加激烈。净菜因其在减少垃圾清运、提高出餐率、实现菜品标准化、保障食品质量安全、减少后厨使用面积、降低用工成本等方面有显著优势，利于餐饮企业长期发展。研究结果显示餐饮企业对净菜的了解程度不够和净菜价格偏高是制约餐饮企业使用净菜的主要因素。另外，具有不同个体特征和环境特征的餐饮企业选择净菜的倾向性不同。连锁、提供团餐、能使用手机提前预定在线排队等智能化系统、认识的餐厅使用净菜和加入行业协会的餐饮企业更倾向于选择净菜。据此，本文提出以下建议：
首先，相关政府部门与行业协会应大力开展净菜宣传科普工作，尤其是连锁、提供团餐、能使用手机提前预定在线排队等智能系统的餐饮企业的宣贯工作。餐饮企业主管人员对净菜的认知水平低下是影响餐饮企业使用净菜的重要原因，因此应大力宣传净菜在减少垃圾清运、提高出餐率、实现菜品标准化、保障食品安全、节省用工成本、减少后厨使用面积等方面的优势以及使用净菜的优秀餐饮企业案例。对使用净菜的规模化餐饮企业予以垃圾减量与节水的奖励补贴或税收优惠，提高餐饮企业使用净菜的积极性。
其次，扶持净菜加工企业，大力发展相关技术支撑体系，加快实现净菜标准化和规模化生产以降低净菜价格。成本是餐饮企业在经营过程中考虑的重要因素，而由于净菜加工企业规模和相关技术水平的制约，净菜价格居高不下。此外，我国净菜加工技术尚不发达、冷链运输率低等都会影响净菜的标准化和规模化发展。因此政府应对净菜加工企业提供用地、融资等方面的产业支持，发展相关技术支撑体系，将净菜纳入绿色通道政策，加快实现净菜标准化和规模化生产，增加净菜品类，降低净菜价格，在推进餐饮企业使用净菜的同时，实现大都市垃圾减量。
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