【摘 要】
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为探究酱鸭不同部位肉的挥发性有机物特征及其之间的差异,采用气相色谱-离子迁移谱技术(Gas chromatography-ion mobility spectrometry GC-IMS)对其进行定性分析及差异鉴别.结果表明:酱鸭皮中的挥发性有机物主要包括酯类、醛类、烯醛类、醇类和萜烯类等,其中萜烯类是植物中的典型挥发性有机物,很可能是由添加的香料引入的;鸭胸皮和鸭腿皮中的挥发性有机物存在差异,鸭胸皮中部分酯类、醛类物质的质量分数更高,包括2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、异丁酸乙酯、乙偶姻、3-甲基丁
【机 构】
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杭州大康腌腊食品有限公司,浙江 杭州 310032;浙江工业大学 食品科学与工程学院,浙江 杭州 310014
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为探究酱鸭不同部位肉的挥发性有机物特征及其之间的差异,采用气相色谱-离子迁移谱技术(Gas chromatography-ion mobility spectrometry GC-IMS)对其进行定性分析及差异鉴别.结果表明:酱鸭皮中的挥发性有机物主要包括酯类、醛类、烯醛类、醇类和萜烯类等,其中萜烯类是植物中的典型挥发性有机物,很可能是由添加的香料引入的;鸭胸皮和鸭腿皮中的挥发性有机物存在差异,鸭胸皮中部分酯类、醛类物质的质量分数更高,包括2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、异丁酸乙酯、乙偶姻、3-甲基丁醛、丙酸乙酯、2-甲基丁醛、己酸乙酯、己醛、戊醛、1-戊醇和3-甲硫基丙醛等;鸭腿皮中反-2-己烯醛、异戊醇、羟基丙酮和乙醇等物质的质量分数更高.实验表明:鸭胸皮和鸭腿皮的风味存在差异,二者可以各自聚为一类.实验结果为酱鸭的挥发性有机物成分研究提供参考数据.
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