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从紫叶矮樱叶片中提取红色素,并对其理化性质进行了初步研究。结果表明:紫叶矮樱叶片红色素的最大吸收波长为535nm,易溶于水和酸性溶剂,难溶苯等有机溶剂;该色素对温度、食品添加剂及酸性条件较稳定;对光、氧化剂和还原剂较不稳定;8种金属离子中,Na^2+、Mg^2+、Al^2+、Ca^2+对色素稳定性和颜色无产生不良影响,而Cu^2+、Pb^2+、Fe^3+Fe^2+对色素有明显的破坏作用,并使溶液变为绿色和黄绿色。