【摘 要】
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以襄阳传统发酵大头菜为研究对象,研究发酵过程中不同阶段大头菜脂肪含量、纤维素含量、蛋白质含量以及色度和质构特性的变化。结果表明,随着发酵的进行,大头菜的脂肪含量无
【机 构】
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湖北文理学院食品科学技术学院·,化学工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31501456);湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T201616)
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以襄阳传统发酵大头菜为研究对象,研究发酵过程中不同阶段大头菜脂肪含量、纤维素含量、蛋白质含量以及色度和质构特性的变化。结果表明,随着发酵的进行,大头菜的脂肪含量无显著变化(P>0.05),而纤维含量和蛋白质含量显著降低(P<0.05),纤维素含量从3.33%降至1.00%,蛋白质含量从2.02%降至0.70%。大头菜内部由白色逐渐变为深褐色,L*值逐渐降低;a*值和b*值呈现先增大后减小的趋势,ΔE值逐渐增大,各加工阶段的大头菜整体色泽差异显著(P<0.05)。大头菜的硬度、脆性较新鲜时
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