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采用响应面分析法优化脱水西兰花的糖护色处理工艺。首先对影响脱水西兰花品质的指标进行分类和排序，进行归一化处理，赋予不同权重，通过算术运算获得脱水西兰花综合评价值Y。以Y为响应值，评价糖类型（乳糖、葡萄糖、海藻糖）、护色时间、护色浓度对脱水西兰花品质的影响，并进一步采用响应面分析方法优化糖护色处理工艺条件。结果显示使用10．1％的葡萄糖、护色处理15．1min，此时脱水西兰花综合评价值Y值为1．2667，该结果与验证实验的结果相对偏差仅为0．442％，响应面分析建立的模型真实可靠。该工艺条件降低脱水西兰花颜