【摘 要】
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以黑麦粉为主要原料,研究了黑麦面条的最佳工艺。在单因素的基础上,以面条的感官评分为依据,采用L9(34)正交试验优化黑麦面条的加工工艺。结果表明,黑麦面条的最佳工艺是:水
【机 构】
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江西农业大学食品科学与工程学院江西省发改委农产品加工与安全控制工程实验室;
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以黑麦粉为主要原料,研究了黑麦面条的最佳工艺。在单因素的基础上,以面条的感官评分为依据,采用L9(34)正交试验优化黑麦面条的加工工艺。结果表明,黑麦面条的最佳工艺是:水量为41%,食用碱量为0.08%,熟化时间为20 min。采用物性测试仪对正交试验最优组的面条进行TPA和拉伸测定,面条的弹性0.924 g,咀嚼性为145.140 g,硬度为0.228 g,黏聚性为157.139 g。
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